入冬了 ， 天氣冷 ， 讓我想起了老家的牛肉湯鍋 。牛骨必須要把骨膠原完全的給熬出來(lái) ， 另外牛骨和水的比例也要適當(dāng) ， 這樣熬的湯才會(huì)濃 ， 也叫“毛湯”或“濃湯” 。牛骨湯在北方的用量比較大 ， 一般用在“湯鍋”“面館” ， “飯店” 。北方的冬天 ， 天氣冷 ， 大街小巷 ， 羊肉湯鍋 ， 牛肉湯鍋 ， 生意就特別好了 ， 早上天剛剛亮 ， 攤位前都圍了好多人等著盛湯 ， 寒冷的早晨喝一碗熱湯 ， 再配上幾個(gè)餅 ， 喝完湯 ， 渾身上下都是暖和和的 。
題主要問(wèn)的濃醇牛骨湯是飯店使用?還是家庭使用?我給出兩個(gè)版本的牛骨湯熬制方法 ， 請(qǐng)題主選擇 。牛骨湯（飯店版）?牛腿骨加脊椎骨：原料要選擇牛的腿骨 ， 外加1/3的牛脊椎骨 。
?前期處理：腿骨要用斧頭砸開(kāi) ， 脊骨要用刀砍成小段 。然后放在清水里面浸泡多余的血水 。
?熬制：涼水下鍋 。用大湯桶 ， 大火熬制 ， 熬到骨髄油 ， 骨膠原全部出來(lái) ， 骨頭煮到蜂窩狀 ， 湯汁熬到濃稠粘白 。
?調(diào)味方式：飯店里面用的骨頭湯一般都是現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用 ， 不可以提前調(diào)制 ， 那樣容易發(fā)酸變味 ， 什么時(shí)間用什么時(shí)間調(diào) 。
?湯汁濃醇：要想湯汁濃醇 ， 湯藥熬的濃 。在熬湯時(shí)可以適當(dāng)?shù)姆胚m量的八角和生姜來(lái)去腥 。
牛骨湯（家常版）?前期處理原料同樣是牛腿骨和1/3的牛脊骨 。家庭里面用就要在菜市場(chǎng)讓菜老板用鋸或者是刀把 ， 你那個(gè)骨頭砍成小塊 ， 最好是鋸成小塊 ， 這樣回家那個(gè)鍋比較小 ， 可以熬制的容易一些 。
?熬制方法：家庭燉湯一般用砂鍋 ， 水要添足 ， 蓋上蓋子 ， 小火燜 。
牛骨湯熬制中的一些技巧人無(wú)論是飯店牛骨湯還是家庭牛骨湯 ， 剛開(kāi)始熬的時(shí)候火一定要開(kāi)大 ， 把骨頭里面的骨膠原和骨髓油全部熬出 ， 骨頭要熬成蜂窩狀 ， 這樣才可以使用骨頭湯 。
【牛骨湯熬制中的一些技巧】調(diào)味不要在骨頭里面調(diào)味 ， 要把湯倒在另一個(gè)桶里面調(diào)味 ， 這樣才能保證湯的鮮美醇厚 。
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