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牛骨頭清湯是很多面館和粉店的開店法寶，可以說很多的拉面館和粉店還有火鍋店能夠顧客盈門的秘密，很大的功勞都來自這一鍋牛骨頭清湯。
我從事過很長(zhǎng)時(shí)間的餐飲工作，熬制牛骨頭湯可以說經(jīng)常從事，其實(shí)牛骨頭湯的熬制并不是什么高大上的事，只要掌握這幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn) ，可以說熬出來不是什么難事。熬牛骨頭清湯的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):
選料:不論熬什么樣的骨頭湯，如果沒有肉的加持，那么這個(gè)湯也淡而無味。而且選料已經(jīng)要新鮮，不新鮮的牛骨熬湯再高的廚藝也熬不出來。牛骨熬湯因?yàn)榘艄侵泄撬璞容^多，所以湯不夠清澈，而且也會(huì)有些油膩，所以很多牛骨頭清湯是很少選牛棒骨的，基本都是以牛雜骨為主，牛棒骨是用來熬濃湯的 ?；鸷?熬牛骨頭如果始終是大火熬的話，那么湯汁出的是奶白色，如果是慢火才會(huì)出清湯。廚師界的術(shù)語就是“大火出濃湯，小火出清湯” 。配料:因?yàn)榘竞玫呐Ｇ鍦夹枰^續(xù)回鍋調(diào)味烹制，因此牛骨頭清湯不需要添加太多的香料和配料，那樣會(huì)使湯的顏色變色或者竄味，因此香料的配料越少越好。牛骨頭湯如何燉的湯清有回甘，需要下什么配料主料:牛雜骨10斤、牛肉餡（瘦八肥二)2斤、雞架兩個(gè)、清水50斤
配料:白蘿卜一根、姜片
調(diào)料:鹽、陳皮25克、蓽撥20克、白蔻仁15克
制作方法:
1.把牛雜骨放入清水中浸泡，中間換幾遍清水，直至浸泡牛骨的水變得清澈。
2.把牛骨和雞架涼水下鍋，燒開后撇凈浮沫，把牛骨和雞架撈出清洗干凈。
3.把牛骨和雞架入鍋，加入姜片后添水，把陳皮、蓽撥、白蔻仁磨成粉加入鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉制。
4.鍋中湯汁始終保持小火微沸的狀態(tài) ，大約煮4——6個(gè)小時(shí) ，湯汁表面有浮油出香味時(shí) ，加入白蘿卜片熬煮吸收表面的浮油。

5.關(guān)火把鍋中的骨頭撈出，把牛肉團(tuán)成丸子下入微沸的鍋中，把牛肉丸汆熟浮起后撈出，湯撇凈浮沫后留用即可。

6.熬好的清湯放在陰涼的地方，晚上如果用不完入冰箱冷藏保存，或者燒開后撇凈浮沫存放。

【牛骨頭湯如何燉的湯清有回甘需要下什么配料】美味小貼士:
蓽撥帶有類似胡椒粉的辛辣香氣，可以使湯的味道提升很多。牛肉丸會(huì)給湯增加不一樣的牛肉味道，因?yàn)榕９菧旧砦兜啦粔驖庥?nbsp;，加入牛肉丸可以吸收牛骨湯表面的浮油，而且也會(huì)給湯汁增加清鮮回甘的味道。熬牛骨湯的火候一定要以小火為主，這樣才會(huì)出清湯，這個(gè)湯可以兌水后加入面中或者粉中，可以提升面的滋味。涮制火鍋時(shí)也可以做為底湯，加上紅棗和枸杞等喝起來就有回甘鮮甜的感覺。牛骨清湯還有采用蒸制的方法，這樣水量容易掌握，也是不錯(cuò)的方法。熬牛骨清湯并不是什么難事，也有選擇用火腿來給其增鮮的，可以說材料五花八門，不過要想湯清有回甘，主要還是選料新鮮，火候到位。