前言：看一千遍理論，不如自己動手做一遍很多人之所以做不出一個好的高湯的重要原因就是，光看不練，到處看網(wǎng)絡(luò)的水文，而分不清文章的含金量，所以像這樣的人會被一系列的網(wǎng)絡(luò)教程或者文章所迷惑，不同的做法，不同的比例，看的越多感覺越復(fù)雜，其實我想說的是，任何湯類的制作其實都非常簡單，一個好的湯頭的制作最核心的技術(shù)就是，盡量還原食材本身的香味，然后根據(jù)自己的要求適量添加一些輔助的食材，所以你只需要記住這個關(guān)鍵點，你就可以制作出各種各樣美味的湯 。
問題解析：牛骨高湯如何湯清回甘牛骨高湯如何清澈
高湯的制作有很多種，但是萬變不離其宗，高湯以狀態(tài)的劃分可以分為兩種，一種是清湯，一種是濃湯，以味道來劃分同樣可以分為兩種，一種是鮮美度較高的湯，一種是香醇度較高的湯 。
上述高湯種類的劃分其實是對應(yīng)的制作方法的不同而已，而清湯的制作關(guān)鍵就是要用小火煨制，濃湯的制作就需要用大火熬制 。也就是小火出清湯，大火出濃湯，這就是清湯的制作要點 。
【牛骨高湯如何回甘】特別提示：什么是清湯，清湯就是湯的清澈度么，湯的清澈度高不渾濁就是真正的清湯么，答案是否定的 。很多人熬制出來的湯雖然很清澈，但卻并不是真正的清湯，真正的清湯其實要滿足兩個特點，一個就是湯的清澈度高，另一個就是湯的鮮美度高 。很多人為了追求湯的清澈，所以將熬湯的食材的比例進(jìn)行錯誤的調(diào)整，將棒骨的添加量減少，水的量增加，因為熬湯食材的減少，所以湯也會很清澈，但是這樣的湯卻不鮮美，所以并不是真正的清湯 。
牛骨高湯如何回甘
正常熬制的牛骨高湯其實并不會有回甘的味道，湯中的回甘大多指的是湯的回味中帶有淡淡的甘甜，而在中國有一個地區(qū)的牛肉面的制作用的就是這種帶有回甘的牛骨高湯的湯頭，那就是中國臺灣省的牛肉面的高湯的制作 。
臺灣省的牛肉面所用的湯頭是典型的帶有回甘的湯頭的代表 。臺灣省的牛肉面屬于紅燒牛肉面的一種，而其用的湯頭有兩種，一種是用牛肉熬制的湯，一種是用牛棒骨熬制的湯，為了增加湯中的甘甜，所以在制作高湯的時候都會添加大量的果蔬，也就是水果和蔬菜，一起進(jìn)行熬制 。
總結(jié)：牛骨高湯要想湯清且回甘，要滿足兩個條件，一個是用小火長時間煨湯，另一個是熬湯的食材需要加入一些果蔬 。
湯清且回甘的牛骨湯，切記放入這些配料很多人在熬制高湯的時候有個錯誤的理解，那就是高湯的制作需要放入很多的香辛料，調(diào)料，例如一些具有去異增香的香料和料酒，就是這樣的錯誤理解，才會導(dǎo)致很多人熬制不出好的高湯 。
香料的使用
高湯的熬制，在大多數(shù)正常的使用下，是不需要放任何香辛料的，但是因為有些人選擇的食材不夠新鮮，以及食材沒有處理好，所以在熬制高湯的過程中如果有明顯的異味的話，那么就需要放一些具有去異味作用的香料，從而保證湯的味道 。如果在熬制的高湯沒有存在異味的情況下，放了很多的香辛料，那么這鍋湯就會出現(xiàn)怪味，因為湯的香味會被一些香料的氣味所壓住，反而影響了湯的鮮美度 。
料酒的使用
很多人看了很多的高湯的熬制教程，很多的教程都在熬制高湯的時候用料酒去除異味，但是很多人不知道的一件事，高湯的用途 。一般用于鹵菜鹵水的高湯的熬制可以放一些料酒，又或者是一些大型的餐飲店所需要用到高湯的菜的制作等等 。類似這樣的餐飲店所需要的高湯一般都會加入些料酒去異味，而這些餐飲店的高湯其實都是輔助的食材 。
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