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成品圖：一股麻辣的咸香味道撲面而來，肉片嫩滑多汁，非常潤口，豆芽爽脆入味。肉片混合豆芽，雖辣口卻不失清甜味道。
平時吃的豆瓣醬都是大顆粒的，用來炒菜或者燉湯都是一道不錯的佐料，給菜品增色增味，直接炒食也可以激發(fā)醬料的香味，但是味道不夠濃。
如果將醬料剁碎，醬料顆粒越小，與高溫接觸才越充分。經(jīng)過高溫的烹制后，醬香味道才能充分被激發(fā)和滲透出來，才能充分地溶解于水中。用來燉湯做湯底，味道會更加的濃厚，湯底的顏色也更鮮靚，牛肉片的味道才更好。

（2）為什么牛肉腌制不加食鹽而且還加了白糖呢？
首先，我在腌制牛肉的時候沒有加食鹽，是因?yàn)榕Ｈ馇械锰?nbsp;，食鹽濃度高，容易讓牛肉失水加快，失水的肉質(zhì)是比較柴的。
其次，有經(jīng)驗(yàn)的廚師們都知道，做肉菜都喜歡加一點(diǎn)白糖，那是給肉菜增鮮，讓肉質(zhì)保持鮮嫩，腌制也是一樣。因?yàn)榕Ｈ飧缓叩鞍?nbsp;，白糖能加強(qiáng)牛肉蛋白的鎖水能力，水分夠多，牛肉才嫩。
（3）為什么豆芽還要焯水呢？而且還加了白醋？
》》豆芽焯水的目的是去腥味和激素
如果你經(jīng)常吃綠豆芽，就知道豆芽有一股非常重的土腥味，這種腥味遇到熱水是很容易溶解，簡單的焯水就可以將腥味去除。再一個，市場上賣的豆芽生長過程中或多或少都會用一些添加劑養(yǎng)分（激素），他們大多易溶于水，如果吃多了對人體是有害的，浸泡可以去除一部分添加劑，溫度高一些，添加劑會溶解更多。
》》為什么焯水加白醋呢？
酸性物質(zhì)容易使蛋白凝固，鎖住水分，對植物蛋白也一樣。白醋中含有醋酸，可以讓豆芽植物細(xì)胞的蛋白凝固不容易失水，水分飽滿的豆芽才不會發(fā)蔫，這樣的豆芽是非常脆爽的，吃起來口感佳。
同樣酸性還能去腥。我們只知道腌制肉類的時候可以用白醋去腥，其實(shí)用在蔬菜上去土腥味上效果也是非常不錯的。

（4）為什么熬湯底的時候只加蔥白不加蔥葉？
》》蔥白相比蔥葉，肉質(zhì)更厚，香味更濃
其一：蔥白的肉質(zhì)厚，在高溫滾油的作用下，不容易炒焦炒糊，而且煸炒的時間越長香味越濃，而蔥葉的肉質(zhì)薄，是經(jīng)不起高溫的煎炸的，很容易焦糊。
其二：蔥白的香味濃，尤其是剁碎后用滾油煸炒炸一遍，香味會更快地滲透出來，味道會香濃。
---水煮牛肉之“技術(shù)TIPS"---（1）水煮牛肉的配菜狠多，都是比較容易焯熟的蔬菜，不宜久煮，否則營養(yǎng)會流失狠多。
（2）腌制牛肉片不用加食鹽，用料酒，生抽和其它低鹽的調(diào)味料腌制最好，牛肉失水少。腌制時間越久，入味越好。
（3）牛肉薄片盡量切得均勻一致，這樣肉質(zhì)在用一時間煮熟，不會出現(xiàn)部分牛肉不熟和牛肉煮老的情況。