【關(guān)鍵哪幾步熬靚湯】關(guān)鍵哪幾步熬靚湯？魚(yú)頭湯要熬得奶白，一定要選擇富含脂肪和蛋白的動(dòng)物性原料（魚(yú)頭的脂肪含量普遍比魚(yú)肉高），而且一定要保證食材的新鮮程度，咸魚(yú)可熬不出奶白的湯哦 。熬湯之前，油煎是必須的步驟，之后大火熬燉，保持沸騰狀態(tài) 。這樣原料中的水溶性蛋白質(zhì)、魚(yú)骨頭中的卵磷脂、魚(yú)頭的脂肪慢慢熬出，魚(yú)皮中的膠原蛋白變?yōu)槊髂z分子，卵磷脂、明膠分子、有乳化性的蛋白質(zhì)這時(shí)起到了乳化劑的作用，包裹著被細(xì)化的脂肪微粒，就變成了奶白色的魚(yú)湯 。
魚(yú)湯沒(méi)我們想的那么有“營(yíng)養(yǎng)”魚(yú)頭湯向來(lái)受家庭成員的喜愛(ài)，湯汁濃白，味濃醇厚 。魚(yú)頭湯是否奶白也變成了衡量廚藝的一大標(biāo)準(zhǔn) 。但是實(shí)際上這種白色的汁液不是“蛋白質(zhì)”，而是乳化脂肪 。通過(guò)現(xiàn)代的營(yíng)養(yǎng)研究可以發(fā)現(xiàn)，魚(yú)湯當(dāng)中除了脂肪含量高外其他的營(yíng)養(yǎng)素都比較匱乏 。一碗魚(yú)湯中從魚(yú)肉溶解出來(lái)的蛋白質(zhì)只有2% 。但是40%魚(yú)肉中的脂肪和烹飪用油的脂肪都集中在了湯里 。所以我們平時(shí)吃魚(yú)頭豆腐湯的時(shí)候更多的吃魚(yú)肉和豆腐吧，小心幾碗魚(yú)湯讓我們慢慢長(zhǎng)了肉 。
俞瑜，減肥達(dá)人
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員
今日頭條營(yíng)養(yǎng)健康科普認(rèn)證作者
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