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蒸饅頭看似簡單，其實里面有很多的學問，要想成功的蒸好一鍋饅頭，不但面粉的選用要正確，還要掌握面粉發(fā)酵，二次醒發(fā)，揉至排氣等幾個相關(guān)步驟。只有按照正確的操作方法來蒸制饅頭，才能將饅頭蒸的又白又大，而且喧軟可口。如果其中一項操作有誤，即使面發(fā)的很好，也會出現(xiàn)極個別饅頭塌塌的現(xiàn)象。

看到您的提問，說蒸的饅頭中總有幾個是塌塌的？而不是說全部都是塌塌的？所以您使用的面粉應(yīng)該沒有錯誤，還是在饅頭蒸制的過程中，操作方法不當，針對您提出的問題，我可以給出幾下幾點建議？一。面粉發(fā)酵方法是否正確。
①我們在蒸制饅頭的時候，要掌握正確的面粉發(fā)酵方法，同時對于酵母，面粉與水溫的使用比例，也要有個正確的了解。發(fā)酵面粉時，面粉，酵母與水的比例為:100:1:60，也就是100克面粉需要放入1克酵母60毫升溫水（水溫應(yīng)該在35度左右）。

②在發(fā)酵面粉時，我們要先將酵母均勻的撒在面粉中，然后倒入35度左右的溫水，先將面粉揉成面絮狀，在將攪拌均勻的面絮，揉制成表面光滑的面團，而且要做到面光，手光，盆光。只有這樣才能將面團揉至均勻，面團的發(fā)酵效果才會更好。

③面團揉制完成后，我們必須要將揉制好的面團，用盆蓋好，放在一個溫度相對較高的房間中，只有溫度適宜才能有利于面團的發(fā)酵，如果房間溫度過低，面團發(fā)酵不完好，也會產(chǎn)生在饅頭蒸制完成后，出現(xiàn)個別饅頭塌陷的現(xiàn)象。

二。發(fā)酵面團揉制排氣與二次醒發(fā)很重要
①面團在發(fā)酵完成后，我們要將發(fā)酵好的面團，進行揉至排氣處理，通過反復(fù)的揉制發(fā)酵面團，將發(fā)酵面團中的二氧化碳排除，引導(dǎo)新鮮空氣進入到面團中，使發(fā)酵面團內(nèi)部組織排列更加均勻。而我們在揉制發(fā)酵面團的時候，通常采用折疊面團的方式進行揉制，用這種方法揉制出的發(fā)酵面團，排氣更徹底醒發(fā)效果也會更好。

②將揉制好的發(fā)酵面團進行二次醒發(fā)，通過這個步驟，可以使發(fā)酵面團在有限的時間內(nèi)，進行二次醒發(fā)再度發(fā)酵，醒發(fā)時間通常在30分鐘左右，經(jīng)過二次醒發(fā)的發(fā)酵面團，蒸制出來的饅頭彈性更大，蓬起效果也更好。

三。蒸饅頭時的水溫，與蒸好后出鍋時間要正確
①因為我們在家中蒸制饅頭的時候，通常都會使用蒸鍋來作為蒸制工具，而且我們家中的爐火也不是很旺，不同于專業(yè)饅頭店中的專業(yè)蒸箱。所以我們在蒸制饅頭的時候，需要使用溫水或冷水入鍋，這樣可以讓饅頭在鍋中再度醒發(fā)，并且隨著水溫的上升，使饅頭受熱均勻，如果將鍋中的水燒開后，再將饅頭放入鍋中蒸制，有可能導(dǎo)致極個別饅頭會有塌陷現(xiàn)象產(chǎn)生，因為在饅頭入鍋時，由于我們的操作速度不夠快，有可能導(dǎo)致極個別饅頭被瞬間蒸至半熟，所以在后續(xù)蒸制過程中，饅頭蒸制效果不好。

②饅頭蒸制完成之后，我們先不要急于將鍋蓋打開，應(yīng)該先將爐火關(guān)閉，讓蒸鍋冷卻五分鐘以后，在緩慢的將鍋蓋打開，這樣可以避免個別饅頭在高溫時期遇到冷空氣，而產(chǎn)生瞬間回縮的現(xiàn)象，極容易產(chǎn)生個別饅頭出現(xiàn)塌塌的狀況，所以饅頭在蒸制完成后，打開鍋蓋的時間，一定要掌握好，這點非常重要。