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味精、雞精真的有害健康嗎？答案搶先看：
味精和雞精，想必都是家家戶戶不可缺少的調(diào)味品。
經(jīng)常聽人念叨味精和雞精有害健康。實(shí)際上，科學(xué)適量地使用味精和雞精，不但不會(huì)有害健康，還可以起到增鮮和加強(qiáng)營養(yǎng)的作用。

下面且聽話食細(xì)解。
味精和雞精的區(qū)別
味精產(chǎn)品更加注重鮮味，所以味精含量較高；雞精則著重產(chǎn)品來自雞肉的自然鮮香，因而雞肉粉的使用量較高。

味精是國內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一，主要成分為谷氨酸鈉。成品為白色柱狀結(jié)晶體或結(jié)晶性粉末，它是增強(qiáng)食品風(fēng)味的增味劑，主要呈現(xiàn)鮮味，也稱鮮味劑，是一種高級調(diào)味品，既能改善烹調(diào)風(fēng)味，又能促進(jìn)食欲和幫助消化[1] 。
味精還可以用于湯和調(diào)味汁。目前我國生產(chǎn)的味精從結(jié)晶形狀分有粉狀結(jié)晶或柱狀結(jié)晶；根據(jù)谷氨酸鈉含量不同分為60%、80%、90%、95%、99%等不同規(guī)格，以80%及99%二種規(guī)格最多,其中99%的是結(jié)晶呈針狀或粒狀，其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結(jié)晶體。

雞精是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的，由于核苷酸帶有雞肉的鮮味而得名。
雞精的主要成分是味精，即谷氨酸鈉，按我國制定的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格的雞精中的谷氨酸鈉含量不應(yīng)少于5％，雞精中的其他成分是核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等[2] 。
味精和雞精對健康有什么影響呢
味精進(jìn)人體內(nèi)很快分解出谷氨酸，谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，是人體和動(dòng)物的重要營養(yǎng)物質(zhì) 。
由于雞精的主要成分也是谷氨酸鈉，因此味精和雞精有著相似的特點(diǎn) 。味精和雞精在體內(nèi)具有重要的生理功能，谷氨酸非人體必需氨基酸，但它參與許多代謝過程，因而具有較高的營養(yǎng)價(jià)值[3] 。

1、合適攝入量——好處
首先，谷氨酸參與腦內(nèi)蛋白質(zhì)和糖代謝,促進(jìn)腦細(xì)胞氧化過程。
當(dāng)葡萄糖供應(yīng)不足時(shí), 谷氨酸可作為腦組織的能源,也可改善中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能。其次，谷氨酸能與體內(nèi)血氨結(jié)合成無毒的谷氨酰氨,使血氨下降,從而減輕肝昏迷癥狀。再次，增加食欲。
科學(xué)研究證明, 在人的味覺器官中存在著專門的谷氨酸受體部位, 這種“鮮味”與酸、甜、苦、咸味對肌體同樣重要[4] 。

2、攝入過量或方式不當(dāng)——壞處
味精雖能提鮮，但如使用方法不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。
因?yàn)槲毒碗u精含有一定量的食鹽，因此要注意減少食鹽的加入量，否則會(huì)導(dǎo)致“高鈉飲食”，容易引發(fā)高血壓等，其次，雞精中含有核苷酸，代謝產(chǎn)物為尿酸，故痛風(fēng)患者應(yīng)該少吃。

辟謠
傳言味精、雞精在高溫下會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，致癌，這種說法錯(cuò)誤，其實(shí)鮮味有所下降。
味精、雞精小貼士
1、用高湯烹制的菜肴，不必使用味精，否則會(huì)掩蓋高湯本身鮮味。
2、對酸性強(qiáng)和含堿性原料的菜肴中不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。
3、味精使用時(shí)并非多多益善，否則會(huì)產(chǎn)生澀味。