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炒蔬菜真能炒出致癌物嗎

小知識

近日很多媒體驚現(xiàn)“炒蔬菜產(chǎn)生致癌物”的報道 ， 而新聞消息的來源 ， 就是香港食物安全中心發(fā)表的《首個總膳食研究報告》 。 很多人問：炒蔬菜真的那么危險嗎？

炒蔬菜真能炒出致癌物嗎 1 香港食物安全中心發(fā)布的報告稱 ， 該中心于2010年至2011年間 ， 共收集了133種食物樣本 ， 包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等 。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺 ， 其中零食類含量最高 ， 平均達到每公斤680微克 ， 其次是蔬菜及其制品 ， 平均每公斤含53微克 。
該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室 ， 將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒 ， 時間為3分鐘和6分鐘 。 發(fā)現(xiàn)無論干烤還是油炒 ， 炒菜時間越長、溫度越高 ， 蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多 。 其中西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多 ， 平均每公斤高達360微克 ， 僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克) 。 大蒜、洋蔥以200微克和150微克位列第二、第三名 。 此外 ， 空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前10名 。 生菜、菠菜、莧菜在炒制后 ， 釋放出的丙烯酰胺較少 ， 平均每公斤低于10微克 。
烹調(diào)后顏色越深 ， 丙烯酰胺越多 其實 ， 蔬菜致癌并不是第一次出現(xiàn)在公眾場合的說法 。 90年代初看了一些日本科普書 ， 說到日本研究者曾做過不同蔬菜烹調(diào)方式的比較實驗和動物實驗 。 發(fā)現(xiàn)蔬菜生吃、蒸、煮等烹調(diào)方式可以發(fā)揮其抑制癌癥發(fā)生的作用 ， 但是過熱焦糊的蔬菜反而有促癌作用 。 道理就是這樣 ， 雖然新鮮蔬菜富含有利防癌的成分 ， 包括多種維生素、多酚類物質(zhì)、無論是魚肉還是蔬菜 ， 過高溫度烹調(diào)必然產(chǎn)生致癌物質(zhì) 。
在香港這項研究中 ， 蔬菜干烤或油炒 ， 直到顏色發(fā)黃 。 此時 ， 蔬菜已經(jīng)受到120攝氏度以上的高溫 ， 發(fā)生了“美拉德反應(yīng)”這種化學(xué)反應(yīng) 。 所謂“美拉德反應(yīng)” ， 是烹調(diào)中與美味和美色形成有關(guān)的一個重要的反應(yīng) 。 簡單來說 ， 含有碳水化合物和氨基酸的食物 ， 經(jīng)過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng) ， 溫度升高到170度時這個反應(yīng)最強 。 這個反應(yīng)能讓食物顏色發(fā)黃發(fā)褐 ， 同時釋放出誘人的香氣 。 比如說 ， 紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸…各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理 ， 幾乎都促進美拉德反應(yīng) 。
丙烯酰胺是這個反應(yīng)的一個副產(chǎn)物 ， 它本身和香氣并無關(guān)系 ， 也沒有顏色 ， 但一般來說 ， 食物加熱后的顏色如果變深 ， 那么丙烯酰胺的產(chǎn)生量也隨之上升 。 比如說 ， 對于餅干、面包、油炸食品來說 ， 成品的顏色越深 ， 其中的丙烯酰胺含量也會越高 ， 如褐色面包皮中的含量就遠遠超過白色面包芯中的含量 。
前兩年曾經(jīng)有過新聞 ， 給嬰兒吃的“手指餅”之類洋品牌焙烤食品 ， 也測出了高水平的丙烯酰胺 ， 就是因為高溫烤制的時候發(fā)生了較強的美拉德反應(yīng) 。 不過 ， 降低烤制溫度 ， 減輕餅干的顏色 ， 香味也會隨之減少 。 所以很多人為了口腹之欲 ， 專門選擇吃顏色深黃色的焙烤食品和油炸食品 ， 而不在乎丙烯酰胺的風(fēng)險 。
食物成分不同 ， 丙烯酰胺“潛力”不同 因為食物中的成分不一樣 ， 烹調(diào)條件不一樣 ， 不同的食物產(chǎn)生丙烯酰胺的“潛力”也不一樣 。 雖然各種氨基酸都能發(fā)生美拉德反應(yīng) ， 但是不同的氨基酸反應(yīng)后所產(chǎn)生的丙烯酰胺含量卻有所不同 。 比如說 ， 天門冬酰胺是最容易產(chǎn)生丙烯酰胺的氨基酸 ， 谷氨酰胺等也是重要材料 ， 而賴氨酸、半胱氨酸和甘氨酸數(shù)量較大的時候 ， 有消除丙烯酰胺的效果 。 同時 ， 小分子糖類和油脂在高溫下發(fā)生分解產(chǎn)生的丙烯醛或丙烯酸 ， 也能和氨基酸分解產(chǎn)生的氨反應(yīng)形成丙烯酰胺 。

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