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炒蔬菜真能炒出致癌物嗎( 二 )

小知識(shí)


一般來(lái)說(shuō) ， 同時(shí)含有較多淀粉或小分子糖 ， 以及蛋白質(zhì)氨基酸的食品 ， 特別是天門(mén)冬氨酸含量豐富的食品 ， 比如土豆、面粉、玉米等 ， 產(chǎn)生丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)較大 。 土豆的成分本身就特別合適 ， 再加上油炸的溫度正好是160-170度 ， 所以薯片是經(jīng)典的高丙烯酰胺食品 。 即便是非油炸的薯片 ， 因?yàn)榭局茰囟纫苍谡迷诋a(chǎn)生丙烯酰胺的最佳溫度范圍當(dāng)中 ， 所以照樣會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺 。 有關(guān)淀粉類(lèi)食物產(chǎn)生丙烯酰胺的問(wèn)題 。
烹調(diào)條件和丙烯酰胺 說(shuō)到這里 ， 我們就明白了 ， 在不改變蔬菜成分的前提下 ， 要想控制丙烯酰胺的產(chǎn)量 ， 關(guān)鍵是要控制烹調(diào)溫度 。
在實(shí)際炒菜過(guò)程中 ， 如果用少量油去炒大量的蔬菜 ， 雖然油溫高達(dá)160-180攝氏度 ， 但因?yàn)槭卟吮旧砗写罅康乃?， 放入菜之后會(huì)使鍋中的溫度迅速下降 ， 實(shí)際上蔬菜的受熱溫度很難超過(guò)100攝氏度 ， 除非炒到焦黃、焦糊 ， 不會(huì)產(chǎn)生大量致癌物質(zhì) 。 油炸就不一樣了 ， 是大量的熱油（通常是160-200攝氏度）放進(jìn)去少量的菜 ， 所以烹調(diào)溫度會(huì)比普通的炒菜明顯升高 ， 產(chǎn)生的丙烯酰胺當(dāng)然就多 。 在烤肉店里 ， 我們親眼看著蔬菜在烤盤(pán)上顏色變得焦黃 ， 說(shuō)明蔬菜表面的局部溫度也已經(jīng)過(guò)高 ， 難免會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺 。
同時(shí) ， 美拉德反應(yīng)和水分也有關(guān)系 。 水分較少的情況下 ， 這個(gè)反應(yīng)發(fā)生很快 ， 水分大的時(shí)候就比較慢 。 人們是不是記得 ， 在做紅燒肉的時(shí)候 ， 前面都不覺(jué)得很香 ， 上色也很慢 ， 而最后快收干湯汁的那幾分鐘內(nèi) ， 突然會(huì)變得特別香濃 ， 顏色也會(huì)快速變深——這就是美拉德反應(yīng)加速的結(jié)果 。 所以 ， 如果蔬菜沒(méi)有烤干 ， 鍋里還明顯有湯汁 ， 這種反應(yīng)很慢 ， 產(chǎn)生的丙烯酰胺也就比較少 。 如果做燉、煮、蒸的蔬菜呢？因?yàn)闇囟炔怀^(guò)100度 ， 而且水分又大 ， 幾乎不需要考慮產(chǎn)生丙烯酰胺的問(wèn)題 。
即便同樣是炒或燉 ， 美拉德反應(yīng)是不是容易發(fā)生 ， 還和食物的酸堿度有很大關(guān)系 。 美拉德反應(yīng)喜歡中性到弱堿性的環(huán)境 ， 不喜歡酸性環(huán)境 。 所以 ， 那些酸性的蔬菜 ， 比如番茄 ， 或者加醋、加番茄醬、加檸檬汁炒的菜 ， 一般不用擔(dān)心丙烯酰胺過(guò)多的問(wèn)題 。
在香港的這個(gè)實(shí)驗(yàn)中 ， 西葫蘆產(chǎn)生丙烯酰胺的量最大 ， 很可能是它的氨基酸中天門(mén)冬氨酸比較高 ， 小分子糖和游離氨基酸的比例配合合理 ， 同時(shí)它的酸性又非常小 ， 水分也偏少 。 這些條件都有利于在加熱到高溫之后產(chǎn)生丙烯酰胺 。 我突然想起來(lái) ， 西方人喜歡烤西葫蘆吃 ， 韓國(guó)人喜歡煎西葫蘆 ， 而老北京喜歡用西葫蘆和雞蛋、面粉做糊塌子 ， 難道都源于西葫蘆容易發(fā)生美拉德反應(yīng)的特性？
健康烹調(diào) ， 對(duì)于防癌很重要 丙烯酰胺是“疑似致癌物” ， 即還沒(méi)有完全確認(rèn)但很可能對(duì)人有致癌性的一種物質(zhì) 。 它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中 ， 常見(jiàn)的有各種油炸食品、薯片、薯?xiàng)l、餅干、加糖腌制后烤香的動(dòng)物皮等 。 食物里有丙烯酰胺很正常 ， 正常烹調(diào)并不用擔(dān)心 ， 但如果長(zhǎng)期大量食用過(guò)度加熱、變黃變黑的食物 ， 則可能有可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn) 。 除了丙烯酰胺 ， 還有雜環(huán)胺、苯并芘等 ， 也是高溫烹調(diào)經(jīng)常中產(chǎn)生的致癌物質(zhì) 。
所以 ， 香港這項(xiàng)研究報(bào)告 ， 正好是個(gè)契機(jī) ， 幫助我們認(rèn)識(shí)到健康烹調(diào)的重要性 。 無(wú)論蔬菜、面食還是魚(yú)肉 ， 盡量要多采用蒸、煮、燉的方式烹調(diào) 。 炒蔬菜的時(shí)候 ， 不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料 ， 然后倒入蔬菜燜兩三分鐘 ， 讓蒸汽把菜燜熟 ， 再開(kāi)蓋翻炒 ， 加鹽調(diào)味 ， 即可出鍋 。 盡量不要選擇放大量油 ， 長(zhǎng)時(shí)間猛火煸炒 ， 炒到蔬菜都已經(jīng)變色焦黃的方式 。 即便不考慮丙烯酰胺 ， 也要考慮到破壞維生素和保健成分的問(wèn)題??！

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