“你會炒菜嗎？”——這項人人或多或少都會點兒的技能 ， 很多人卻未必做得正確 。 讓我們一起來看看哪些做菜習(xí)慣是應(yīng)該摒棄的 。
六大炒菜陋習(xí)你有幾個 1 蔬菜先切后洗 洗菜時 ， 切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加 ， 易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失 。 正確的做法是先仔細清洗蔬菜 ， 并盡量將水分控干后再切 。 需要提醒的是 ， 切好的菜最好馬上烹調(diào) ， 放置時間不要超過兩小時 ， 否則易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的氧化 。
切完菜再用水焯 蔬菜切太碎 ， 容易流失原有的菜香 ， 若再經(jīng)過水焯 ， 其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失 。 所以 ， 焯菜時應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整 ， 用水量要多 。 此外 ， 焯綠葉菜的時候 ， 要加點鹽和油 ， 不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素 ， 還能保持蔬菜鮮亮的顏色 。
做菜先過油 做地三鮮、干煸豆角等菜肴時 ， 很多人喜歡先將食材在油里過一下 ， 撈出來再炒 ， 這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃 。 但這種烹調(diào)方法會 導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo) ， 破壞蔬菜本身的營養(yǎng) ， 同時還可能產(chǎn)生致癌物 。 建議大家少吃過油菜、煎炸菜 ， 烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式 。
油冒煙了才放菜 等到油鍋冒煙 ， 這樣的油溫往往已經(jīng)達到200℃以上 ， 此時才把菜下鍋的話 ， 產(chǎn)生的致癌物不僅會增加癌癥風(fēng)險 。 同時 ， 蔬菜中的營 養(yǎng)素也被破壞了 。 正確的做法是 ， 在油尚未冒煙時 ， 把食材下鍋 。 還有一種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中 ， 當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時 ， 就表示溫度足 夠熱 ， 可以下鍋了 。
炒素菜也加不少油 無論是哪種油 ， 脂肪含量都在98%以上 。 蔬菜的吸油性特別強 ， 如果用太多油炒素菜 ， 和吃葷菜沒區(qū)別 ， 而且還會使菜的表面都被 一層油脂包圍 ， 其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部 ， 影響了食物的味道 ， 同時這樣做也不利于消化吸收 。 合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙 ， 怕糊鍋可 以用平底鍋炒菜 ， 保證受熱均勻 。
炒菜放很多含鹽調(diào)料【六大炒菜陋習(xí)你有幾個】 醬油中含鹽量為15%~20% ， 雞精中含鹽10% ， 豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽 ， 如果用了這些調(diào)味品 ， 就要減少用鹽的量 ， 否則極易造成鈉超標(biāo) 。 還有人喜歡炒菜放糖 ， 然而甜味和咸味能互相抵消 ， 易導(dǎo)致炒菜味道變淡 ， 最終加入更多的鹽 。 正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油 ， 雞精 味精也少用 ， 可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味 ， 這樣炒出的菜清淡可口 ， 保留了食材本身的原汁原味 。
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