蔬菜含水分多 ， 能量低 ， 富含植物化學物質(zhì) ， 是提供微量營養(yǎng)素、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源 。 一般新鮮蔬菜含65%～95%的水分 ， 多數(shù)蔬菜含水量在90%以上 。
蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、碳水化合物等 ， 大部分能量較低 ， 所以是一類低能量食物 。 蔬菜還是胡蘿卜素、維生素B2 ， 維生素C ， 葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源 。
合理烹調(diào)蔬菜四原則 1 蔬菜的營養(yǎng)價值除了受品種、部位、產(chǎn)地、季節(jié)等因素的影響外 ， 還受烹調(diào)加工方法的影響 。 加熱烹調(diào)可降低蔬菜的營養(yǎng)價值 ， 西紅柿、黃瓜、生菜等可生吃的蔬菜應洗凈后食用 ， 需要加熱烹調(diào)的蔬菜在加工過程中注意以下四個原則 。
1、先洗后切 可以減少水溶性維生素的損失 ， 正確的方法是流水沖洗、先洗后切 ， 不要將蔬菜在水中浸泡時間過久 ， 否則會使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失過多 。
2、急火快炒 通過急火快炒 ， 能縮短菜肴的成熟時間 ， 從而降低營養(yǎng)素的損失 。 另外 ， 胡蘿卜素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒 ， 不僅可以減少維生素的損失 ， 還可促進胡蘿卜素的吸收 。
3、開湯下菜 維生素C含量高、適合生吃的蔬菜應盡可能涼拌生吃 ， 或在沸水中焯1～2分鐘后再拌 ， 也可以用帶油的熱湯燙菜 。 用沸水煮根類蔬菜 ， 可以軟化膳食纖維 ， 改善蔬菜的口感 。
4、炒好即食 已經(jīng)烹調(diào)好的蔬菜應盡快食用 ， 連湯帶菜吃；現(xiàn)做現(xiàn)吃 ， 避免反復加熱 ， 這不僅是因為營養(yǎng)素會隨儲存時間延長而丟失 ， 還可能因細菌的作用使硝酸鹽還原從而增加亞硝酸鹽含量 。
【合理烹調(diào)蔬菜四原則】
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