二、再來了解一下蒸饅頭的三大制作步驟饅頭的制作不僅用料簡單 ， 就連烹制步驟也很簡單 ， 基本上就是發(fā)酵、揉面和蒸制這三大步驟而已 ， 這里面也有一些“大學(xué)問” ， 下面我們一一詳解 。
1、發(fā)酵：
制作饅頭的發(fā)酵源首選是酵母粉 ， 其次是老面 ， 但這兩種東西里真正起到發(fā)酵作用的都是酵母菌 ， 所以發(fā)酵面團(tuán)的技巧也就大抵類似 。
⑴溫度條件：酵母菌對(duì)于溫度是非常敏感的 ， 一般來講最適宜酵母發(fā)酵的溫度大約在30到40度 ， 溫度低于0度高于47度酵母菌基本就停止增殖發(fā)酵了 ， 當(dāng)溫度達(dá)到54度的時(shí)候 ， 酵母菌就基本被滅活了 。⑵發(fā)酵保濕：發(fā)酵的過程一般都是以小時(shí)為單位計(jì)算的 ， 而且適宜發(fā)酵的環(huán)境往往又是溫?zé)岬?nbsp;， 所以給面團(tuán)保濕就很重要 ， 不然大量失水后的面團(tuán)就會(huì)變干變硬 ， 蓋上保鮮膜或者濕布是最基本的操作 。⑶適當(dāng)揉堿：這一條是針對(duì)于老面發(fā)酵來說的 ， 老面當(dāng)中菌群比較復(fù)雜 ， 所以在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一些額外的酸味 ， 可以揉一點(diǎn)食用堿進(jìn)去將其中和掉 ， 這個(gè)步驟一般被稱為“揣堿” ， 揉堿的程度以剛剛好中和到面團(tuán)酸味消失為準(zhǔn) 。⑷妥善保存：不管是老面還是酵母粉 ， 如果一次性沒有使用完 ， 還想下次繼續(xù)使用的話 ， 都有比較嚴(yán)格的保存條件：①酵母粉是一定要密封好 ， 盡量不接觸空氣 ， 絕對(duì)不要接觸到水；⑵老面的保管就比較簡單了 ， 可以放在冰箱的冷藏室里 ， 利用較低的溫度迫使其中的微生物休眠 。
2、揉面：
【⑴為什么蒸好的饅頭會(huì)萎縮】做饅頭最累的步驟可能就是揉面了 ， 而且要想饅頭好吃 ， 那么至少需要揉三次 ， 每次都有目的和相應(yīng)的操作方式 。
第一次：揉勻
一開始的揉面其實(shí)比較簡單 ， 目的是讓面粉與淋入的水充分接觸、融合 ， 所以只需要揉到?jīng)]有明顯干粉的簡單團(tuán)狀就可以了 ， 放在一邊靜置讓面粉充分吸收水分 。
第二次：揉光
等到10分鐘左右 ， 就可以將面團(tuán)進(jìn)行第二次揉面了 ， 這個(gè)步驟就是最累的 ， 需要將面團(tuán)揉到不沾手、不沾面盆、表面光滑的狀態(tài) 。如此一來面團(tuán)中的面筋才能更好的生成 ， 酵母也借揉面的機(jī)會(huì)均勻分布到面團(tuán)各處 ， 確保發(fā)酵均勻 。
第三次：排氣
這是在面團(tuán)發(fā)酵好了需要進(jìn)行的揉面操作 ， 為的是將面團(tuán)中已經(jīng)產(chǎn)生的氣體排出去 ， 讓被拉伸到極致的面團(tuán)面筋恢復(fù)彈性 ， 這樣在蒸制的時(shí)候才能存住更多氣體 。但需要注意的是排氣之后需要進(jìn)行二次餳發(fā)才能蒸 ， 沒有二次餳發(fā)再次產(chǎn)生少量氣體的話 ， 饅頭蒸出來也不那么蓬松柔軟 。
3、蒸制：
蒸饅頭的時(shí)間長短主要取決于饅頭的大小 ， 鍋具的密封、傳熱性能等條件 ， 一般水開之后有個(gè)15到20分鐘就足夠了 。所以我們值得一說的還是“鬼捏饃”那種饅頭萎縮的情況 ， 以及“饅頭到底是應(yīng)該開水入鍋還是冷水入鍋蒸”等常見困惑 。
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