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饅頭是一種最簡(jiǎn)單的發(fā)酵面食，在北方地區(qū)尤為受歡迎，甚至在有些地方饅頭可以取代大米飯的地位，成為餐桌主食席位上的“常駐選手” 。
饅頭雖然沒(méi)有各種面包、糕點(diǎn)那么花俏，但是它繼承了面粉主食最重要的特色，那就是嚼著有面香、吃完頂飽，有些地方人們也叫饅頭做“饃饃” ，覺(jué)得只有吃了饃才算有了完整的一餐。

一、先從饅頭的兩大組成部分說(shuō)起饅頭是利用酵母將面團(tuán)發(fā)酵之后蒸制而得的面食，雖說(shuō)和面步驟中也需要用到水分，但水的用量基本上是面粉的一半左右，這是久經(jīng)時(shí)間驗(yàn)證的，所以自不必多說(shuō) 。那么要想蒸出好吃的饅頭，最為重要的兩大組成部分“面粉”和“酵母”就至關(guān)重要。
1、面粉：面粉是饅頭的“肉身”
蒸饅頭吃就是食用面粉的一種方式，面粉的選擇和品質(zhì)是饅頭美味的根基。
⑴選擇面粉：常見(jiàn)的面粉一般分為高筋、中筋和低筋面粉，這里面的“筋”指的就是面粉的蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量越高“筋性”就越高，做出來(lái)的面食就彈性越高、韌性越好；而蛋白質(zhì)含量越低“筋性”就越低，做出來(lái)的面食彈性就比較差，但柔軟度更好。所以我們做饅頭的時(shí)候需要彈性和柔軟度兼顧，那么就要選擇中筋面粉來(lái)制作，也就是蛋白質(zhì)含量在11%左右的普通面粉即可，面粉并非是越貴就越好，相對(duì)昂貴的高筋和低筋面粉并不是蒸饅頭的最優(yōu)選擇。⑵判斷品質(zhì)：決定了面粉種類是中筋面粉（普通面粉）之后，還要會(huì)辨別挑選優(yōu)質(zhì)的面粉，這里面也有一些小技巧。比如：①看顏色，優(yōu)質(zhì)面粉潔白不暗沉、無(wú)雜色；②聞氣味，好的面粉有少許清新的麥香，不會(huì)有霉味、雜味；③辯濕度，手握一把面粉，松開(kāi)后可以比較容易的散開(kāi) ，結(jié)團(tuán)嚴(yán)重說(shuō)明濕度太大。

2、酵母：酵母是饅頭的“靈魂”
酵母是一種單細(xì)胞真菌，它們是最早被人類馴化、應(yīng)用的微生物之一，被譽(yù)為是“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源” 。再好的面團(tuán)如果缺少了酵母也做不成饅頭，酵母是真正賦予面團(tuán)以“靈魂”的關(guān)鍵，蒸饅頭選擇的酵母菌來(lái)源也同樣至關(guān)重要。
⑴酵母粉：酵母粉是現(xiàn)在最常用來(lái)發(fā)酵面團(tuán)、蒸饅頭的選擇，其實(shí)它里面就是優(yōu)化、培育之后處于干燥休眠狀態(tài)的酵母菌。當(dāng)這些酵母菌混合在面粉里，接觸到水分之后就會(huì)被激活，開(kāi)始分解利用面粉中的部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)自我增殖，與此同時(shí)生成二氧化碳，讓面團(tuán)膨脹起來(lái) 。⑵老面：老面也叫做面肥、老酵頭，是在酵母菌被分離、優(yōu)化培育之前最為廣泛的用來(lái)發(fā)酵蒸饅頭的發(fā)酵源。其實(shí)老面里面起到發(fā)酵作用同樣也是酵母菌，只不過(guò)老面的菌群不像酵母粉那么單一，除了酵母菌之外還有乳酸菌、片球菌之類的微生物存在，所以老面發(fā)酵比較難掌握，風(fēng)味也更豐富一些。⑶其他發(fā)酵物：除了上述兩種發(fā)酵源之外，還有其他一些微生物發(fā)酵制品也可以用來(lái)發(fā)酵面團(tuán) ，比如未經(jīng)過(guò)滅菌的米酒、陳醋、酸奶等等都含有酵母菌。不過(guò)這些發(fā)酵物里面的菌群往往以乳酸菌、醋酸菌等微生物為主，發(fā)酵的效果并不穩(wěn)定，而且風(fēng)味會(huì)有點(diǎn)奇怪。小結(jié)：再怎么完美的饅頭也是用酵母發(fā)酵面團(tuán)蒸出來(lái)的，所以優(yōu)質(zhì)的中筋面粉，以及符合自己要求的酵母菌來(lái)源是饅頭美味的最基礎(chǔ)條件。不管用哪種方式發(fā)面，判斷的標(biāo)準(zhǔn)都可以用體積兩倍大、手指戳洞不回彈、不塌陷來(lái)判斷。我們建議首選酵母粉，具體原因接下來(lái)在“發(fā)酵”步驟的解答中會(huì)體現(xiàn) 。