●大蒜2瓣切片，生姜切片，蒜苗一小把，斜刀切成長段 。
三、調(diào)“爆炒醬汁”！
●爆炒豬肝講究的是火候猛，烹制的時間短，全程一氣呵成！那么在依次放調(diào)味時，勢必耽擱了不少時間，事先準備好醬汁是非常有必要的 。
●碗中放入生抽8克，料酒10克、蠔油3克、胡椒粉1克、陳醋3克、少許老抽、鹽、白糖攪拌均勻成醬汁 。
四、豬肝烹飪過程 。
●起鍋燒熱，放入多一些油，不然炒出的豬肝沒有光澤，干巴巴的 。將油溫升至六成熱，放入姜蒜片爆香，轉(zhuǎn)小火放入花椒、干辣椒、豆瓣醬，炒香煸出紅油 。
●放入辣椒，轉(zhuǎn)大火翻炒至變色，稍微變軟時，倒入豬肝 。
●依舊是保持大火，快速翻炒30秒，放入青蒜苗，倒入調(diào)好的醬汁，大火翻炒均勻，豬肝變色后，即可出鍋裝盤！
爆炒豬肝自我點評：豬肝色澤油亮，口感嫩美！不腥不膩，而是咸香適口，辣度中等帶有些許麻！辣椒爽脆多汁，開胃消食！另外，醬汁拌熱米飯超棒的！
常見的問題①、豬肝為什么要抓洗再浸泡？
理由：豬肝切片后，血水隨著滲出依附在豬肝片兩面，先抓洗兩遍，主要是去除外部的血水 。如果沒有如此操作，直接浸泡的話，剛放入水中水質(zhì)就渾濁不堪，怎么能把血水排出呢！其次，浸泡則是把豬肝內(nèi)部殘留的血水逼出來 。
②、豬肝為什么要充分瀝干水分再腌制？
理由：豬肝切片清洗后，堆積一起時縫隙多而寬，如果沒有用手用力擠壓，水分難以瀝干的 。問題隨之而來，豬肝殘留過多的水分，意味著含水量飽滿，那么則吸收調(diào)料的效果變差 。這還不是重點，關(guān)鍵是腌制時會“泄水”，導(dǎo)致炒時脫漿了，不美觀且不入味 。所以，豬肝只有充分瀝干水分，才能與調(diào)料完美的融合 。
③、為什么“我”炒出來的豬肝有異味？
解決方案：
▲豬肝要購買新鮮的！那么什么樣的豬肝質(zhì)量好？主要有3個要點：一看二摸三聞 。即是要看豬肝的色澤為鮮紅有光澤的，摸豬肝時表面有彈性，不粘連、無水腫、硬塊，聞豬肝沒有刺鼻的異味，而是有血腥味的才是好豬肝！最后，建議早上去買，豬肝才新鮮 。
▲豬肝要切去白色的筋膜，以及徹底洗干凈 。
▲料酒和胡椒粉、姜片都是去腥的法寶，適量的加入效果效果很好，其次陳醋的作用也不能小瞧，不僅能去腥解膩，還能增香呢！
小貼士1、豬肝用啤酒浸泡效果更佳，去血水的同時且去腥 。
2、腌制豬肝時不能放蛋清，否則會脫漿 。
3、豬肝腌制的時間稍微延長，炒熟后不僅入味，還嫩 。
4、炒豬肝時油的量一定要足，色澤才光滑漂亮 。
5、姜蒜片要先爆香，才能放入干辣椒和花椒，不然后者容易糊了 。
6、辣椒炒至五成熟時，放入豬肝爆炒，出鍋時青椒爽脆 。
7、豬肝不易過熟，剛剛變色時的口感最佳 。
【不腥不膩做法 爆炒豬肝>家庭版】8、蒜苗是這道菜的點睛之筆，可多放些 。
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