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做為土生土長的東北人，餃子在我們這里是每家餐飲店都要有的主食，而且我們這里有很多餐飲店都以特色的水餃而聞名，比如:海腸餃子、鲅魚餃子、海螺餃子、黃花魚餃子等等。

我在開飯店的時候雇了一個飲食公司退休的大姐，她干了一輩子的面案工作，包餃子調(diào)餡可以說堪稱一絕，因為有她在我那時候店里每天都會賣出去至少50多盤餃子。跟她我學(xué)到了不少調(diào)餡的知識。

有些餃子館的餃子那么香，為什么呢？一，食材新鮮
餃子的餡料必須保證食材的新鮮度，沒有新鮮的食材是調(diào)不出特別香的餃子餡的。
我們這里幾家以特色水餃而聞名的餃子館，他們選用的海鮮都是鮮活的，而且都是當著客人的面現(xiàn)包現(xiàn)煮，這樣的餃子怎么能不香。

二，餃子館調(diào)制餃子餡的幾個竅門
①.以高湯代水打制肉餡:餃子館里的肉餡有很多是用清湯代替水來打制肉餡的，比如用雞湯或排骨湯等熬煮開以后，通過往里面不斷的加涼水把食材中的學(xué)沫“砸”出來撇凈，這樣得到清澈見底的清湯，用它代替水來調(diào)制肉餡會使肉餡更香更有味道。
②.用香料來調(diào)配肉餡:很多的香料有去異增香的作用，把這幾種香料混合在一起磨成粉，然后加入肉餡中來調(diào)配，可以起到去異增香的作用。最常見的就是用花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香磨成粉，然后加入餡料中，不過這個量要掌握好，否則餡料不香反而有藥味。
③.用三合油來調(diào)餡:餃子館里調(diào)餡的油一般都是“料油” ，基本都是用植物油加香油混合在一起，然后涼油入鍋放入花椒粒小火慢慢炸香，撈出花椒粒不用把剩下的油趁熱澆在餡料中，這樣可以把食材的食材的香味激發(fā)出來。
④.食品添加劑調(diào)餡:現(xiàn)在的食品添加劑種類很多，其中“一滴香”這種添加劑少加一點就可以使餡料的香味增加很多。不過這種方法被很多有名氣的餃子館所不齒。
三，掌握這幾點，在家里也可以調(diào)制出媲美餃子館的餃子餡
1.調(diào)料的施放的順序:餃子餡基本都是葷素搭配的居多，調(diào)制餃子餡要先調(diào)制肉餡。在肉餡中先加入調(diào)味料攪拌，使肉餡上色發(fā)粘后再打水，而且打水最好用蔥姜花椒水，這樣可以去除肉腥味，吃起來又沒有蔥姜的味道。肉餡打好后加入素菜不要急于攪拌，要把油淋在素菜上在跟肉餡混合，這樣油封住了素菜中的水分，可以使餡料不至于出水下湯。一般肉餡調(diào)的咸淡適口，通過放入素菜攪拌，素菜可以迅速的打蔫跟肉餡混合在一起為好。