油酥面團(tuán)的幾種調(diào)制方法干油酥面團(tuán)干油酥面團(tuán)，我們可以選用動(dòng)物油，或者植物油來(lái)作為原料，但我們通常都會(huì)以豬大油為主 。干油酥面團(tuán)的用料比例為：1:0.5，也就是面粉500克，豬油250克 。我們?cè)谡{(diào)制干油酥面團(tuán)時(shí)，同時(shí)也要考慮氣候的影響，在冬季調(diào)制干油酥面團(tuán)時(shí)，因?yàn)闅夂蚝洌i油凝固的程度大，豬油用量應(yīng)增加至300克左右 。同樣的道理，夏天氣候炎熱，豬油可減至225克左右 。調(diào)制時(shí)先把面粉與豬油拌合，用手掌根兒一層一層地向前推進(jìn)，推成一堆兒后再滾成圓球，依次向前推進(jìn)，這樣反復(fù)的揉搓透為止，干油酥面就制作好了 。水油酥面團(tuán)水油酥面團(tuán)，是用水，油與面粉拌合調(diào)制而成的 。它的用料比例為：1:0.2:0.5 。也就是面粉500克，豬油100克，水250克，在制作水油酥面團(tuán)時(shí)，還是要根據(jù)季節(jié)對(duì)豬油和水的用量做個(gè)適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，冬季氣候干燥，豬油和水的用量要大 。夏季氣候潮濕，豬油和水的比例要少 。調(diào)制時(shí)先將面放在面案上，將攪拌均勻的油和水同時(shí)加入到面粉中調(diào)和，然后揉搓成水油酥面團(tuán)即可 。
再調(diào)制干油酥面團(tuán)和水油酥面團(tuán)時(shí)，需要注意的幾個(gè)要點(diǎn)：
①調(diào)制干油酥面團(tuán)兒時(shí)要搓勻擦透，以增加面團(tuán)的潤(rùn)滑性，酥面中不能有生面粉粒，以防止在使用中產(chǎn)生脫酥現(xiàn)象 。
②調(diào)制干酥面團(tuán)時(shí)所用的豬油，必須是涼油，否則黏連不起，制品易脫殼或炸邊兒 。調(diào)油酥時(shí)豬油比植物油要好些，制成的成品更酥一些，色澤也好 。
③水油酥面團(tuán)在調(diào)制完成后，要蓋上濕布，以防止表皮破裂 。
【油酥面團(tuán)的幾種調(diào)制方法】④面粉，水，油脂三者之間的配合要適當(dāng)，用油量多，會(huì)影響與干油酥之間的分層，并使酥皮筋力過(guò)低易散碎，或者露餡，用油量少則韌性大，酥性不足，制成的酥皮僵硬，堅(jiān)實(shí)，不酥松 。
⑤水溫要適當(dāng)，一般以30至40度為主，并隨著季節(jié)氣溫做調(diào)整，熱天水溫宜低些，冬天水溫可高一些 。
⑥干油酥面團(tuán)與水油酥面團(tuán)的軟硬程度要一致，否則會(huì)影響成品的起酥質(zhì)量 。三 。炸油酥面團(tuán) 。炸油酥面團(tuán)，我們通常會(huì)用它來(lái)制作酥皮制品 。炸油酥面團(tuán)的用料比例為1:1 。也就是500克面粉需要放入500克食用油 。它的制作方法：將油燒至八成熱時(shí)，倒入準(zhǔn)備好的面粉中，邊到邊攪，將面粉炸成金黃色的酥面 。也可以把生油與面粉攪拌均勻后，放入烤箱內(nèi)烤熟 。炸油酥面團(tuán)的特點(diǎn)及作用與干油酥和水油酥相同 。
再調(diào)制炸油酥面團(tuán)時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：
①面粉與油的比例為一比一，因?yàn)槲覀冋{(diào)制的炸油酥面團(tuán)，是需要采用抹酥的方法來(lái)進(jìn)行操作的，所以油酥要做的稀一些 。
②在炸制油酥時(shí)，油溫要高一些，而且必須要將面粉炸熟炸透，這樣才能起到酥皮的作用 。
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