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19、炒好的火鍋料蓋上蓋自然發(fā)酵24小時后就可以吃了，當然不發(fā)酵也可以吃，只是沒那么入味。

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20、己動起手來吧，美味就在身邊

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小貼士：1 香料（草果）要去籽，因為籽很苦
2 子彈頭辣椒提前用溫水浸泡幾個小時更容易煮至軟爛
3 香料要提前用開水浸泡，開水要鮮開水
4 炒辣椒的時候以辣椒翻沙為準，就是看到辣椒很蓬松

川味全雞麻辣火鍋

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原料配方：
主料—肥母雞1只、約1250克。
配料—川味麻辣火鍋料一袋(超市有賣沁植物油(豬油也可)50克、香菇25克、蔥姜各20克。
調料—花椒5克、大料1粒、紅干辣椒5克、高湯1750克、料酒(或白酒)巧克、精鹽適量、雞精和味精適量。
烹制方法：
(1)將全雞宰殺加工去除廢料洗凈，雞肉包括雞脖、雞頭剁成塊，雞腸、雞肝、雞胎等下水切成段塊備用，雞肉和雞下水兩者分開放置。
(2)將鍋置于中火上放人油燒熱至八成，放人所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味，即把雞肉倒人鍋中，加人料酒、鹽繼續(xù)爆炒至雞肉變色，再放人麻辣火鍋料爆炒至七成熟，倒人高湯小火炯煮約10分鐘人味，加人雞精和味精攪勻，即可供顧客食用。
(3)雞下水裝盤，供顧客自行燙煮食用。
川味清油火鍋

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底料配方：（可以根據(jù)各地口味特點做適當調整）
菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火鍋豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）、白酒75克、大蔥1000克、姜片1000克、洋蔥片1000克、大蒜500克、香菜250克
香料配方：
草果50克白豆蔻100克八角250克桂皮250克香葉50克靈草100克排草100克肉豆寇60克小茴香350克大茴香30克公丁香60克
制作流程：
1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時以上，時間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道長時間充分析出在油里面。并且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。
2、青花椒提前泡半小時到1小時。
3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細；
4、菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內(nèi)，煉熟后關火，待油溫降至5-6成熱時再起火，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時香撈出。
5、鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
6、當再次開鍋后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續(xù)炒制。
7、當炒制大約2小時左右，辣椒八-九成熟時，下入豆豉、香料，花椒繼續(xù)炒至辣椒油亮、香味濃郁、干香四溢時關火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時候，一點一點的加，酒強烈的揮發(fā)性質會使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發(fā)酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。
將干辣椒剪成1.5厘米左右的節(jié)，去籽后，入桶內(nèi)加清水浸泡2-3小時，當泡至辣椒變脹，充分吸收水分后撈出，入清水鍋中煮30分鐘后撈出，控干水分。用絞肉機絞制成0.5厘米見方的細塊（指甲的一半略小），糍粑辣椒制作完畢。