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炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？想要炒出來的茄子不變色吃起來又軟軟的，首先就是要挑選新鮮嫩一點的茄子，切好的茄子用鹽水浸泡，炒茄子時用大火翻炒，放入調(diào)好的料汁，淀粉水勾芡即可，這樣做出來的茄子不變色，軟軟的特別好吃。

一、茄子為什么會變色首先我們得了解茄子為什么會變色，那是因為茄子中含有一種酚氧化酶的物質(zhì)，在與空氣接觸后，會發(fā)生酶促褐變導致被氧化變黑，在空氣中時間越久，顏色就會越黑。
二、炒茄子不變色吃起來軟軟的小技巧【炒茄子不變色吃起來軟軟的小技巧】1、選擇新鮮的茄子，買茄子的時候先看顏色，一般都是紅紫和黑紫色，烏黑發(fā)亮的才好，外表要粗細均勻，沒有斑點或裂口的，摸起來軟硬適中，用手握住茄子，有粘滯感的，說明茄子比較嫩。
2、茄子洗干凈之后切塊，然后用鹽水浸泡，炒的時候再用清水洗干凈，瀝干水分，放鍋里炒。
3、炒茄子要用大火翻炒，炒的時候加一點醋，這樣炒出來的茄子香軟好吃還不變色。
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三、制作步驟1、紫茄子、蔥、姜、蒜、白糖、鹽、油、生抽、醋、耗油、淀粉
2、把茄子去蒂，洗干凈，切滾刀塊放進盆里，加入清水，撒點鹽泡一下，把蔥姜蒜洗干凈，蔥切蔥花，姜切絲，蒜切末備用。
3、準備一個碗，調(diào)料汁，放入鹽、生抽、白糖、淀粉、耗油、醋，加入清水，攪拌一下備用。
4、起鍋燒油，把泡著的茄子洗一下，瀝干水分，油熱放入姜絲、蒜末爆香，倒入茄子，大火翻炒至茄子變軟。
5、然后倒入調(diào)好的料汁，翻炒均勻，煮一會，大火收汁，放入蔥花出鍋即可。

小技巧
1、茄子要選新鮮的嫩一點的，這樣炒出來的茄子軟軟的特別好吃。
2、炒茄子之前，要把茄子用鹽水泡或者用鹽腌一下，這樣炒出來的茄子不容易變色。
3、炒的時候油熱一點，要大火翻炒至茄子變軟。
總結(jié)：通過以上分析，我們知道了炒茄子怎么紫紫的不變色，吃起來軟軟的，首先要挑選新鮮嫩一點的茄子，炒茄子之前把切好茄子用鹽水浸泡一下或者用鹽腌一下，炒的時候用大火翻炒，可以放一點醋，只要掌握了這些，炒出來的茄子不變色而且香軟好吃。