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看到這個(gè)問(wèn)題，想起了小時(shí)候，每到過(guò)年我們村莊幾乎家家戶戶都蒸些饅頭，我們家也不例外，往往第一鍋饅頭出鍋，總有那么一兩個(gè)饅頭，像被一只無(wú)形的手捏的一樣，表面凸凹不平，硬的像石頭一樣。

媽媽這時(shí)候就說(shuō)饅頭被鬼捏了，趕緊點(diǎn)上幾柱香，拿出幾樣貢品擺在桌子上，嘴里念念有詞許上幾句愿，然后把面再反復(fù)搓揉，等過(guò)一會(huì)再做饅頭。這方法果然有效，上過(guò)香再蒸的饅頭果然蓬松暄軟不塌陷，小時(shí)候感覺(jué)好神奇啊，真的以為有神仙幫忙蒸饅頭呢，長(zhǎng)大才知道這時(shí)迷信，饅頭沒(méi)發(fā)好肯定和面以及操作步驟有關(guān) 。

饅頭為什么會(huì)塌陷呢？一，面沒(méi)有充分發(fā)酵好
蒸饅頭要想發(fā)酵起來(lái)主要是靠酵母菌，在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w 。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái) 。如果沒(méi)有充分發(fā)酵，產(chǎn)生的氣體比較少的話，饅頭就膨脹不起來(lái) ?？疵嬗袥](méi)有充分發(fā)酵，可以把面揭開(kāi)看內(nèi)部有蜂窩狀小孔就是發(fā)酵好了，或者用手指把面戳個(gè)洞不回縮就是發(fā)酵好了。
二，二次醒發(fā)不到位
做饅頭的面要經(jīng)過(guò)二次醒發(fā)，二次醒面使得面團(tuán)具有更好的延展性，從而使面團(tuán)的更加柔軟度，制作饅頭胚型的時(shí)候更容易操作，成品的表皮更細(xì)膩。如果二次醒發(fā)不到位，面里的酵母菌遇熱燙死，而面里產(chǎn)生的二氧化碳其他不足以使面膨脹起來(lái)，饅頭就會(huì)塌陷。所以二次醒發(fā)這一步不能急，如果溫度低可以把饅頭胚型先放入蒸鍋，蒸鍋里的水燒至四十度左右，這樣能促進(jìn)二次醒發(fā) 。二次醒發(fā)好的饅頭胚型拿起來(lái)輕飄飄的，明顯體積變大。
三，鍋具問(wèn)題
如果鍋蓋密封性太好或者鍋具放傾斜了也會(huì)導(dǎo)致部分饅頭塌陷，因?yàn)闊畷r(shí)產(chǎn)生的蒸汽形成的蒸餾水排不出去，就會(huì)滴到饅頭上，這時(shí)如果饅頭還沒(méi)有完全膨脹起來(lái)，表面被燙熟就膨脹不起來(lái)，就是塌陷的饅頭。如果家里的蒸鍋鍋蓋上沒(méi)有小洞，可以用一根牙簽放在過(guò)鍋的邊緣，再蓋上鍋蓋，這樣蒸汽就能排出，不會(huì)形成蒸餾水。
蒸饅頭的具體操作步驟一，和面
取適量面粉，先用溫水把酵母融化開(kāi)，這樣能更好的促進(jìn)面的發(fā)酵，如果是用老面發(fā)酵，提前把老面泡開(kāi)，把酵母水倒入面粉里，邊倒邊攪拌，攪拌成大面絮，再揉成光滑的不軟不硬面團(tuán)，一開(kāi)始揉不光滑，可以過(guò)十分鐘再揉，就會(huì)很容易揉光滑。放在溫暖的地方醒發(fā)兩倍大。冬天溫度低也可以放烤箱里用發(fā)酵功能促進(jìn)醒發(fā) 。

【饅頭為什么會(huì)塌陷呢】二，制作饅頭胚型
面醒發(fā)好之后，放在面板上充分搓揉排氣，這樣能把產(chǎn)生的碳酸氣排出，把酵母復(fù)活，好進(jìn)行二次發(fā)酵。排好氣之后，把面搓成長(zhǎng)條，切成大小均勻的劑子，如果不想在進(jìn)行操作，直接二次醒發(fā)即可，這樣做出來(lái)的是長(zhǎng)饅頭，想吃圓形饅頭再搓揉整理成圓形，再進(jìn)行二次醒發(fā) 。

三，蒸饅頭
蒸饅頭有人說(shuō)冷水上鍋，有人說(shuō)開(kāi)水上鍋，我覺(jué)得要看饅頭醒發(fā)狀況，如果二次醒發(fā)好了，就熱水蒸。如果饅頭沒(méi)有完全醒發(fā)好，就冷水蒸，因?yàn)槔渌诩訜岬倪^(guò)程中，饅頭也在醒發(fā) 。等水開(kāi)蒸二十分鐘饅頭就熟了。