●雞翅的選擇
完整的雞翅分為翅根、翅中和翅尖三個(gè)部分，做紅燒雞翅最好選擇翅中 。因?yàn)?，翅根肉比較多容易發(fā)柴，做出來口感不好；翅尖沒有肉而且含有淋巴結(jié)，長期食用不利于健康，所以最好選擇翅中 。翅中的雞肉含量適中，肉質(zhì)鮮嫩；雞皮的量也比較多，富含膠原蛋白，營養(yǎng)豐富，是做紅燒雞翅的最好選擇（以下雞翅泛指翅中） 。
選擇雞翅中也有竅門：新鮮雞翅中的外皮色澤白亮或米黃色，并且富有光澤，捏一捏肉質(zhì)富有彈性，并有一種特殊的雞肉鮮味 。不要買過分肥大、顏色發(fā)亮發(fā)白，而且一摸一手水的雞翅 。這種雞翅很可能泡過火堿，不利健康 。
●雞翅的處理
①摘毛：市場上買回來的雞翅，有許多未處理干凈，所以要仔細(xì)檢查，把殘留的雞毛根部拔除干凈 。
②焯水：焯水可以除去雞翅中的血污和表面的雜質(zhì)，消除異味，使雞翅表皮緊縮，縮短烹制時(shí)間 。
③改刀：在烹飪前，需要在雞翅的正面和背面劃兩刀（改一字花刀），割破雞皮露出雞肉，方便入味加快成熟時(shí)間 。
●紅燒的處理
①上色：好看的色澤可以一下子勾起人們的食欲，所以上色是紅燒菜非常重要的環(huán)節(jié) 。這道菜我們使用綜合上色法，即炒糖色的同時(shí)還用醬油和老抽上色，具體如下：
先用冰糖、白糖放鍋中炒至起泡呈焦糖色時(shí)，倒入雞翅，加適量的醬油、老抽，把顏色炒入肉中，再經(jīng)燉煮使顏色固定 。
②火候：兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關(guān)鍵 。水燒開后，只有用慢火才能使熱量緩緩進(jìn)入雞翅內(nèi)部，使雞翅成熟入味，否則會造成外爛里生或外咸里淡的情況，影響菜肴質(zhì)量 。
③水量：紅燒菜講究原汁原味，因此放的水量要適當(dāng)，多則味淡，少則主料不易燒透，一般水是原料的2倍左右為宜，當(dāng)燒至占原料的1/4時(shí)起鍋 。
實(shí)踐操作：紅燒雞翅~~~特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮甜入味，咸香適口，簡單易做
食材雞翅
調(diào)料食用油、料酒、冰糖、白糖、醬油、鹽、八角、蔥花
制作步驟
1、雞翅改一字花刀，涼水下鍋加2勺料酒燒開 。水開后，煮5分鐘左右，把雞翅撈出洗凈，瀝干水分備用 。
2、把鍋燒熱倒入食用油，放入10粒左右冰糖，小火熬至棗紅色，下雞翅翻炒上色 。
3、放入蔥花和八角，炒出香味后倒入2勺醬油，翻炒均勻 。
4、鍋中加熱水沒過雞翅，根據(jù)口味加適量的鹽和白糖調(diào)味，大火煮開轉(zhuǎn)中小火再煮20分鐘左右 。
5、開鍋大火收汁，待湯汁濃稠即可 。
===〉紅燒雞翅的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)〈===1、市場上買回來的雞翅，最好先用清水泡30分鐘左右，可以幫助去除血水和表面的雜質(zhì) 。
2、炒糖色的時(shí)候，要用小火慢熬，看到糖泡由大泡變成密的小泡，顏色發(fā)紅時(shí)即可，不要炒過火 。
3、水要一次加足，最好加熱水，方便成熟入味 。
===〉紅燒雞翅的問題解答〈===問：為什么紅燒雞翅做出來會發(fā)苦？
問：雞翅可以不焯水嗎？
問：雞翅需要提前腌制嗎？
問：已經(jīng)用冰糖了，為什么還加白糖？
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