2、然后我們來處理輔料和香料
把生姜、洋蔥、大蔥和香蔥都摘洗、漂洗干凈 ， 生姜切片、洋蔥切絲、大蔥和香蔥切段 。八角、香葉、桂皮放在一個碗里 ， 草果用刀背拍開 ， 去掉里面的籽再放入碗中 。
3、熬制香料油
鍋燒熱加入我們準(zhǔn)備的1.5升菜籽油 ， 然后火力大一點(diǎn)將油溫?zé)?成熱 ， 直到油面冒起大量煙來 ， 關(guān)火將油溫冷卻至5成熱；油溫降低至5成熱之后 ， 把我們處理好的蔥、姜等輔料和八角等香料都放進(jìn)去 ， 中小火慢慢熬制、不斷推攪 ， 直到蔥姜變?yōu)榻瘘S、水氣蒸干將其撈出棄掉 ， 只留熬好的香料油 。
4、分次油潑辣子
將香料油燒至6成熱之后關(guān)火 ， 取過我們裝粗辣椒面的盆子 ， 把熟芝麻放進(jìn)去混合均勻 ， 然后舀出一半的熱油一勺勺潑、淋進(jìn)去 。攪拌均勻之后 ， 把我們準(zhǔn)備的細(xì)辣椒面倒進(jìn)去 ， 再次攪拌均勻之后淋入剩下的熱油 ， 最后趁熱加入一點(diǎn)點(diǎn)陳醋激發(fā)香味 ， 拌勻之后就得到香氣撲鼻的油潑辣子了 。
答：這可不是多余的操作 ， 菜籽油一般要加熱到煙點(diǎn)以上 ， 這樣才能去除它本身過于強(qiáng)的“生油味” ， 但是如此高的油溫是不適宜熬、炸香料油的 ， 所以我們要先加熱再降溫 。
2、為什么剛制備好的油潑辣子顏色沒那么紅潤？
答：剛制備好的油潑辣子顏色還不夠紅潤很正常 ， 需要一些時間讓辣紅素進(jìn)入油脂中 ， 基本上隔天就會好很多了 。
3、為什么要先潑粗辣椒面 ， 后加細(xì)辣椒面？
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