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導(dǎo)讀做饅頭的方法有兩類：一類是化學(xué)膨松劑蒸饅頭，一類是生物膨松劑蒸饅頭，生物膨松劑就是酵母，因此，生物膨松劑蒸饅頭又叫做酵母蒸饅頭。那么，為什么有人說(shuō)不提倡用酵母蒸饅頭？

化學(xué)膨松劑蒸饅頭【為什么有人說(shuō)不提倡用酵母蒸饅頭】這種方法是使用小蘇打或泡打粉作為膨松劑，采用這種方法可以快速蒸出饅頭。
為了大家做饅頭時(shí)更加方便，把泡打粉等食品添加劑按比例加入面粉中做成自發(fā)粉 ?，F(xiàn)在大小商店都有出售。用自發(fā)粉直接加水和面，即可蒸出饅頭。優(yōu)點(diǎn)是方便、快捷。

酵母蒸饅頭酵母粉蒸饅頭、啤酒蒸饅頭、釀造白酒蒸饅頭、蜂蜜蒸饅頭、醪糟蒸饅頭、蜜餞蒸饅頭、面肥蒸饅頭等都是酵母蒸饅頭，為什么呢？
因?yàn)榻湍阜壅麴z頭、啤酒蒸饅頭、釀造白酒蒸饅頭、蜂蜜蒸饅頭、醪糟蒸饅頭、蜜餞蒸饅頭、面肥蒸饅頭等方法中的酒釀、啤酒、釀造白酒、蜂蜜、醪糟、蜜餞、面肥等，都有活的酵母，在面團(tuán)中生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)發(fā)酵。所以，這些方法都叫酵母蒸饅頭。
為了便于敘述，我把這些方法分為酵母粉蒸饅頭、面肥蒸饅頭和其它老面蒸饅頭三種。

一、酵母蒸饅頭的共同點(diǎn)
1、酵母蒸饅頭營(yíng)養(yǎng)成分的變化
酵母發(fā)酵的饅頭，由于酵母的加入，使饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加，更易被人體消化吸收。
首先，酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，人體必需氨基酸含量充足，特別是賴氨酸的含量較多，同時(shí)還含有維生素B1、維生素B2和尼克酸等。
其次，面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵或醒發(fā)，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，酵母生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生麥芽糖酶和蔗糖酶，把麥芽糖和蔗糖轉(zhuǎn)化成單糖，作為酵母的食物，沒(méi)有轉(zhuǎn)化完的麥芽糖和蔗糖就留在面團(tuán)中，沒(méi)有用完的單糖也留在面團(tuán)中，單糖、麥芽糖和蔗糖比淀粉更易被人體消化吸收。

2、饅頭中淀粉的變化
我們做饅頭，在和面時(shí)，饅頭面團(tuán)中的淀粉吸水膨脹，填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中，在蒸制過(guò)程中，膨脹的淀粉受熱，會(huì)繼續(xù)膨脹，當(dāng)溫度達(dá)到60℃左右時(shí)，淀粉糊化，糊化的淀粉表面積增大，在人體中容易被酶轉(zhuǎn)化，容易消化吸收，饅頭中主要成分是糊化淀粉，因此，饅頭容易被人體消化吸收，適合消化功能不好的人食用。
二、酵母蒸饅頭的不同點(diǎn)
1、酵母粉蒸饅頭
酵母粉蒸饅頭，又叫純酵母蒸饅頭，使用的活性干酵母是由培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫真空干燥，真空保存，純度、活力保存較好，使用方便，發(fā)酵速度快，蒸出的饅頭有酵母特有的鮮香味，饅頭質(zhì)量好，質(zhì)量容易控制。

2、面肥蒸饅頭
面肥蒸饅頭，又叫面種蒸饅頭，是使用前次剩余的的少量已發(fā)酵面團(tuán)做菌種，這種面團(tuán)可重復(fù)循環(huán)使用，節(jié)約成本。
由于酵母長(zhǎng)時(shí)間使用，發(fā)酵后勁不足，也容易造成雜菌(乳酸菌)的污染，使發(fā)酵面團(tuán)有酸味，因此，需要加入食用堿(0.5%左右)中和酸味，食用堿加多了，有堿味，饅頭顏色發(fā)黃；食用堿加少了，饅頭有酸味、粘牙、不松軟。因此，饅頭質(zhì)量不好控制。