發(fā)酵類(lèi)面食的各種膨發(fā)方式對(duì)比，優(yōu)劣一目了然發(fā)酵類(lèi)面食有很多，其中大家最熟悉的就是饅頭，包子，面包等等面食，而這些面食的制作，餐飲面食店的做法和個(gè)人家的做法有很大區(qū)別，主要就是體現(xiàn)在用于發(fā)酵面食的蓬松劑的選擇 。下面就拿饅頭舉例說(shuō)明 。
第一類(lèi)：泡打粉
泡打粉作為面食發(fā)酵的膨松劑，廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)，其蓬松面食的方式屬于化學(xué)方式 。
優(yōu)點(diǎn)是：蓬松面食效果穩(wěn)定，加入了泡打粉的面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中不易受外界的溫濕度影響，而且現(xiàn)在的泡打粉大多為雙效泡打粉，也就是在醒面的過(guò)程中面團(tuán)會(huì)進(jìn)行一次發(fā)酵使面團(tuán)體積變大，在蒸制的過(guò)程中會(huì)進(jìn)行第二次面團(tuán)的蓬發(fā) 。
缺點(diǎn)是：用泡打粉制作的發(fā)酵類(lèi)面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，且制作的饅頭的香味不足，味道不是很好 。
第二類(lèi)：小蘇打
小蘇打用于發(fā)酵類(lèi)面食的制作，通常是和泡打粉，酵母粉搭配使用，其扮演的角色主要是輔助彭發(fā)面食，其發(fā)蓬松面食的方式屬于化學(xué)方式 。
優(yōu)點(diǎn)是：可以中和酵母粉發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸味，因?yàn)樾√K是堿性物質(zhì)，有淡淡的堿味 。
缺點(diǎn)是：小蘇打不能作為發(fā)酵面食的主要角色，只能起輔助蓬松面食的作用，且用小蘇打制作的饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，而且堿性物質(zhì)會(huì)破壞面團(tuán)中維生素等的營(yíng)養(yǎng)成分 。
第三類(lèi)：酵母粉
酵母粉用于發(fā)酵類(lèi)面食的制作，屬于微生物發(fā)酵方式，主要分為活性干酵母和鮮酵母兩種 。
優(yōu)點(diǎn)是：酵母粉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有利于人體的健康，用其發(fā)酵的面食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 。而且要比“老面饅頭”的發(fā)酵方式更安全衛(wèi)生 。
缺點(diǎn)是：易受外界溫濕度影響，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵蓬發(fā)效果不理想 。
第四類(lèi)：“面引子”
”面引子“制作的饅頭也就是大家常說(shuō)的”老面饅頭“，其發(fā)酵方式屬于微生物發(fā)酵方式 。
優(yōu)點(diǎn)是：制作的饅頭香味足，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有利于人體的吸收 。
缺點(diǎn)是：發(fā)酵易受外界溫濕度影響，容易出現(xiàn)過(guò)度發(fā)酵或者發(fā)酵不理想等情況，且保質(zhì)期較短，在安全衛(wèi)生方面不如酵母粉 。且用”面引子“發(fā)酵的面團(tuán)會(huì)伴隨著酸味的產(chǎn)生，所以需要加入食用堿來(lái)中和面團(tuán)中的酸味，而堿會(huì)破壞面團(tuán)中的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，使得饅頭中的一樣成分降低 。
對(duì)比總結(jié)：之所以會(huì)有人不提倡用酵母蒸饅頭，可以從兩個(gè)角度講，第一，從發(fā)酵蓬松面食的穩(wěn)定性上，酵母粉不如泡打粉，因?yàn)橐资軠貪穸扔绊懀诙?，從制作成品饅頭的香味上，酵母粉又不如“老面饅頭”香，而從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，兩者均是屬于微生物發(fā)酵方式，都含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，酵母粉的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)安全衛(wèi)生，往往又被很多人所忽略，因?yàn)橛谩懊嬉印闭麴z頭方法都是一輩一輩的傳下來(lái)的，所以在很多人眼里，你要說(shuō)用老面制作的饅頭存在安全衛(wèi)生隱患，無(wú)異于顛覆一個(gè)人的世界觀 。但事實(shí)就是“老面"的保存過(guò)程中就容易發(fā)生變質(zhì)以及被污染 。
酵母饅頭和“老面”饅頭間的對(duì)比爭(zhēng)議不提倡用酵母蒸饅頭的人，可以分為幾類(lèi)人群：
第一類(lèi)人群：是專(zhuān)業(yè)的餐飲從業(yè)人員，也就是面食店的從業(yè)人員，這些人不提倡用酵母蒸饅頭，往往是因?yàn)榻湍赴l(fā)酵面食的效率低，膨發(fā)面食不穩(wěn)定等綜合因素考量的結(jié)果，而實(shí)際上，很多面食店用于制作發(fā)酵類(lèi)面食的方法都是用酵母粉，小蘇打，泡打粉混合搭配著使用，所以不提倡用單一的酵母粉發(fā)酵饅頭 。
第二類(lèi)人群：也就是普通的面食制作愛(ài)好者，這些人大多數(shù)堅(jiān)信的是“老面饅頭”無(wú)論是從味道上，還是從口感上都要比酵母饅頭好 。而事實(shí)上真的如此么？也有可能是你用酵母蒸饅頭的方法不正確，導(dǎo)致成品饅頭做的不理想，所以才不提倡用酵母蒸饅頭 。
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