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饅頭我們是經(jīng)常吃，但是這做法還是有區(qū)別的，在北方，經(jīng)常出饅頭就知道，有老面饅頭的存在，在南方如果說(shuō)老面饅頭，估計(jì)會(huì)有很多疑問(wèn)：饅頭就饅頭，什么老不老面的。一下子南北的差異就分出來(lái)了！

為什么不提倡用酵母蒸饅頭呢？其實(shí)只是”不提倡“，我們都知道現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)了，各種東西都會(huì)被做成簡(jiǎn)單化，就像酵母，它也是被”簡(jiǎn)單化“了，以前做饅頭都是用老面或者其他方式做，但是現(xiàn)在我們?cè)诩抑恍枰⌒∫话湍阜?，就能輕松的在家做好了發(fā)酵的過(guò)程，所以人們雖然享受的這簡(jiǎn)單化的發(fā)酵了，但是我們”古早“饅頭發(fā)酵的味道更加好，所以人們對(duì)味道的追求上還是不提倡用酵母蒸饅頭，只是不提倡而已！

為什么要用老面做饅頭呢？因?yàn)橛美厦孀龊玫酿z頭，味道更加原汁原味，吃起來(lái)入口細(xì)膩，面軟勁道，細(xì)嚼慢咽有一種自然發(fā)酵的麥香味和加了堿面的甜香，酵母是發(fā)不出這種效果的，正宗的老面饅頭做好白白胖胖，勁道十足，這是北方人的最?lèi)?ài)，你們吃過(guò)嗎？

什么是老面發(fā)面的面種子，北方叫面引子。就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭，但是老面的味道會(huì)比較酸，一般做老面都是會(huì)加堿來(lái)中和味道
怎么做老面呢？巧用”酒釀“，在無(wú)水無(wú)油的容器中放入500g面粉，酒釀（甜白酒）去除渣，只要酒釀250g、清水200g，面粉中加入酒釀汁，攪拌成雪花狀，再攪拌成團(tuán)，覆蓋上保鮮膜，靜置4小時(shí)左右，就可發(fā)酵成新老面（靜置時(shí)間：熱天4小時(shí)左右，冷天10小時(shí)左右）。
老面饅頭

食材：面粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用堿（加少許水化成堿水）少許，面粉（嗆面用）120克
做法：
1，老面撕小塊放入大盆中，加入水和糖
2，倒入面粉，揉成光滑的面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵至2到2.5倍大
3，取出放案板上，揉搓排氣后，加堿水，并灑適量面粉，用食指把它和成堿面泥，再用力揉面
4，揉面過(guò)程中逐步加入嗆面用的120克面粉，使勁揉面團(tuán)，關(guān)鍵是要用力按壓，盡量將發(fā)酵的氣孔排干凈。嗆面的面粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定
5，揉透的面搓成長(zhǎng)條，分割成大小均勻的12個(gè)小劑子，每個(gè)約80克，剩下近70克的面團(tuán)作為老面保留。
6，取一個(gè)小劑子，用掌心反復(fù)揉壓50次以上，然后用手扣住面團(tuán)，在案板上滾圓
7，蒸籠墊上打濕后擰干的籠布，逐個(gè)放入饅頭
8，靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈
9，開(kāi)大火，上氣后蒸約18分鐘，關(guān)火后不開(kāi)蓋燜3分鐘。

關(guān)于堿的用量堿的用量要根據(jù)面酸的程度，剛開(kāi)始可以少加點(diǎn)試試，沒(méi)放堿之前面團(tuán)是明顯發(fā)酸的，加了堿綜合之后，不再有酸味，而是微微有點(diǎn)堿味就剛剛好了，二次醒發(fā)后，微弱的堿味就被酸綜合掉了。多次制作就能掌握好堿的用量了！
老面要怎么保存？【為什么不提倡用酵母蒸饅頭呢】關(guān)于老面的保存：裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好經(jīng)常使用更新，使老面保持足夠的活力，一次保存時(shí)間最好別超過(guò)5天，使用頻率越高，老面活力越強(qiáng) 。