這次的題目還是蠻有意思的，饅頭是我們的傳統(tǒng)主食之一，在以前的北方地區(qū)更是占據(jù)了餐桌上的主要位置 。那個時候家里的饅頭都是用“老面肥（老面酵頭）”發(fā)面制作的，而現(xiàn)在大多都是使用酵母發(fā)酵制作的，這次我們就來分析一下這個饅頭的問題，幫大家徹底解決這一系列疑惑 。
本期問題：為什么有人說不提倡用酵母蒸饅頭？其實這個“不提倡用酵母蒸饅頭”的說法很少見，因為這個說法本身是與客觀事實相違背的 。如果說“不提倡用酵母蒸饅頭”的說法成立，那么肯定是因為這么做有什么明顯不利于健康的弊端，但事實并非如此，甚至可以說正好相反 。
對比各種發(fā)面做饅頭的方式，酵母是其中最優(yōu)質(zhì)的選擇 ?？梢哉f相對于老面、泡打粉來說，酵母用來蒸饅頭是綜合參考最優(yōu)的選擇，不管在操作、營養(yǎng)、便捷性等等層面上來說都是如此，只有在風(fēng)味上跟老面相比可能有所遜色，但風(fēng)味、口味這種事情也是因人而異的，下面我們就一一進(jìn)行分析 。
【“不提倡用酵母蒸饅頭”的說法是怎么產(chǎn)生的呢】
㈠用酵母蒸饅頭更好控制發(fā)面進(jìn)度酵母和老面的相同點：不管是酵母饅頭還是老面饅頭，它們的原理都是一樣的，就是通過微生物在面團(tuán)中增殖，產(chǎn)生氣體來讓面團(tuán)膨脹起來的，
酵母和老面的相同點：酵母粉主要就是單一的發(fā)酵用酵母菌，少有其他雜菌，所以酵母發(fā)面的狀況可以預(yù)期、更好控制 。而老面當(dāng)中的菌群比較復(fù)雜，除了酵母菌之外還有乳酸菌、片球菌等等，菌群種類和含量都很難控制，這也間接的導(dǎo)致發(fā)面進(jìn)度難以控制、風(fēng)味物質(zhì)各不相同，在可操作性、發(fā)面進(jìn)度的控制力上來說，酵母肯定是完勝的 。
㈡老面饅頭未必就比酵母“純天然” 很多朋友覺得老面饅頭好，可能是因為覺得它是老做法，所以認(rèn)為“天然無添加”，可事實上老面饅頭的做法才是標(biāo)準(zhǔn)意義上的使用添加劑，那就是其中使用了堿面的緣故 。
“堿面”也就是食用堿，在如今人們對于添加劑“人人喊打”的時候，堿面卻被一部分鐘愛老面饅頭的朋友認(rèn)為是“純天然”、“有益健康”的物質(zhì) ?？墒聦嵣蠅A面就是碳酸鈉，化學(xué)式Na2CO3，它就是一個標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)物質(zhì)，雖然很早就進(jìn)入廚房，被人們應(yīng)用到面食制作當(dāng)中去，但它跟“純天然”、“有益健康”等幾個概念都沒有什么直接關(guān)系，本身也沒有正面的營養(yǎng)價值 。
㈢酵母饅頭的營養(yǎng)更好酵母饅頭和老面饅頭的營養(yǎng)差異不算太大，但這兩種饅頭當(dāng)中保留營養(yǎng)物質(zhì)較多的是酵母饅頭，而并非是老面饅頭，主要原因同樣是跟發(fā)酵原理有關(guān) 。
酵母和老面都是利用微生物在面團(tuán)中增殖進(jìn)行發(fā)酵的，這些微生物除了讓饅頭的營養(yǎng)更好吸收利用之外，也會帶來一起額外的營養(yǎng)物質(zhì)，比如B族維生素 。按照一般邏輯來說酵母和老面中的菌群雖然有區(qū)別，但是它們多少都會帶來這些營養(yǎng)物質(zhì)的，兩者的區(qū)別就在于老面饅頭需要揉入堿面來綜合酸味，而堿對于維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的破壞能力還是挺強(qiáng)的 。堿面在中和酸味的同時也會破壞營養(yǎng)物質(zhì)，所以酵母饅頭相比老面饅頭少了堿面這個“破壞者”，營養(yǎng)保留的更全面一點 。
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