3、其它老面蒸饅頭
這種方法是先用啤酒、釀造白酒、蜂蜜、醪糟、蜜餞調(diào)配老面，再按照面肥蒸饅頭方法蒸饅頭 。采用這種方法，費的時間較長，容易造成雜菌(乳酸菌)的污染，使發(fā)酵面團有酸味，因此，需要加入食用堿(0.5%左右)中和酸味 。食用堿加多了，有堿味，饅頭顏色發(fā)黃；食用堿加少了，饅頭有酸味、粘牙、不松軟 。因此，饅頭質(zhì)量不好控制 。
小結(jié)有人說不提倡用酵母蒸饅頭，是因為他不清楚每種蒸饅頭方法的優(yōu)點和缺點 。
如果不提倡用酵母蒸饅頭，那么，就是用化學(xué)膨松劑蒸饅頭，這種方法，最簡單的就是用自發(fā)粉蒸饅頭，方便、快捷，但營養(yǎng)價值沒有用酵母蒸的饅頭高，風(fēng)味也沒有用酵母蒸的饅頭好 。
用酵母蒸饅頭，營養(yǎng)價值增加，含有單糖、麥芽糖和蔗糖，主要成分是糊化淀粉，容易被人體消化吸收 。
用酵母粉蒸饅頭，發(fā)酵速度快，蒸出的饅頭有酵母特有的鮮香味，饅頭質(zhì)量好，容易控制 。用面肥蒸饅頭，可重復(fù)循環(huán)使用，節(jié)約成本，但發(fā)酵后勁不足，容易造成雜菌(乳酸菌)的污染，質(zhì)量不好控制 。用其它老面蒸饅頭，費的時間較長，容易造成雜菌(乳酸菌)的污染，質(zhì)量不好控制 。
綜上所述，我們應(yīng)該提倡用酵母蒸饅頭，并且是用酵母粉蒸饅頭 。
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