②先炒米飯
先炒米飯的做法比較普遍 ， 米飯炒熱、炒散以后 ， 再淋上打散的蛋液 ， 小火慢炒 ， 邊炒邊拌勻 ， 使飯粒均勻裹上蛋液 。
這樣炒出來的炒飯 ， 幾乎每一粒飯粒都被雞蛋包裹 ， 蛋液受熱定型以后 ， 略加翻炒 ， 再灑入適量食鹽 ， 咸味會比較均勻 。而雞蛋裹在飯粒上面 ， 在后期中火揚炒的過程中 ， 香氣散發(fā) ， 更加容易形成鑊氣 。
③用蛋液和米飯拌勻后炒飯
這個做法看起來更加簡單、容易 ， 并且能夠保證每一粒米飯都被蛋液包裹 ， 做出黃金炒飯的效果 。但是 ， 在老鄭看來 ， 這個做法也是有缺陷的 。
蛋液先和米飯拌勻 ， 下鍋時會形成障礙 。鍋中如果油太少 ， 包裹了蛋液的飯粒容易粘鍋 ， 產生糊味 。如果為了避免飯粒粘鍋 ， 放多一點油 ， 則炒出來的米飯會比較油膩 。
所以 ， 用蛋液和米飯拌勻后再炒 ， 也是存在缺陷的 。
①先炒雞蛋再炒米飯的做法
如果要先炒雞蛋 ， 比較好而且比較合理的做法是：
第一步、先把雞蛋打散 ， 然后調入適量食鹽繼續(xù)打散 ， 接著熱鍋下油 ， 倒入蛋液 ， 不斷翻鏟 ， 將雞蛋炒成蛋粒 ， 盡量炒香 ， 然后鏟起待用 。
第二步、接著開始炒米飯 ， 待米飯炒熱之后 ， 把炒好的雞蛋粒倒入米飯里面一起炒 。
第三步、米飯和雞蛋略加翻炒 ， 然后加入適量食鹽調味 ， 灑入蔥花 ， 收尾時淋點生抽迅速拌勻、起鍋 。
②先炒米飯再放雞蛋的做法
第一步、熱鍋下油 ， 待油溫上升以后 ， 把煤氣爐關至最小火 。倒入米飯 ， 略加翻炒 ， 使飯粒沾上油 。
第二步、飯粒沾上油以后 ， 轉大火翻炒 ， 同時沿著鍋邊淋入少許清水 ， 然后暫停翻炒 。
第三步、米飯在水蒸氣的作用下 ， 均勻受熱變軟 ， 這時候再次進行翻炒 ， 然后把煤氣爐關至小火 ， 淋入蛋液 。
第四步、蛋液下鍋以后 ， 和米飯混合會形成糊狀 ， 不要急著翻動 ， 以小火煎 ， 等待蛋液稍微凝固 ， 將米飯翻面 ， 繼續(xù)小火煎一會 ， 然后轉中火翻炒 。
第五步、蛋液充分凝固后 ， 包裹著大部分飯粒 ， 中火揚炒（翻炒的頻率加大和速度加快）使飯粒表面包裹的雞蛋變香 。飯粒在鍋中跳動 ， 米飯也快炒好了 ， 灑入適量食鹽和蔥花 ， 翻炒均勻 ， 最后淋入少許生抽 ， 翻炒均勻后關火起鍋 。
先炒米飯再放雞蛋的做法 ， 是老鄭多年以來總結的經驗 。今天中午的炒飯 ， 是把豆角切碎 ， 用開水燙熟后撈起 ， 然后再把絲瓜炒熟備用 。待蛋炒飯炒好 ， 即將出鍋時 ， 再加入兩種食材 ， 迅速翻炒均勻 ， 才形成了這道帶有更多綠色果蔬的炒飯 。
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