相信很多人都愛喝骨頭湯，但是我們卻發(fā)現(xiàn)，飯店的骨頭湯通常都是奶白色的，看上去像燉了很久，給人一種骨頭中的營養(yǎng)都燉化在湯汁中的感覺，而自己在家燉的骨頭湯，燉了幾個小時，還是清湯，燉不成奶白色，喝起來就感覺少了點味道 。
很多人以為飯店里的湯之所以成奶白色，是因為加了牛奶的緣故，其實不是的，因為加牛奶的成本比較高，而且想要達到乳白色的效果，那湯的奶味就很重了，所以，奶白色的骨頭湯并不是因為加了牛奶 。
（1）那么，決定湯是否能燉成奶白色的關鍵因素是什么呢？
其實湯的顏色跟它的營養(yǎng)價值沒有太大的關聯(lián)，湯之所以能變成奶白色，是因為它的原材料含有豐富的蛋白質和脂肪，在經過一定的高溫加熱后，這些物質發(fā)生了乳化作用，變成了細小的顆粒，并且融于水中，在視覺效果上就變成了奶白色的湯，而想要湯變奶白色，兩個因素很重要，一個是高溫，另一個是時間 。
一般，想要脂肪乳化，所需的高溫有兩種方式可以達到：①：把含有蛋白質和脂肪的原料用油煎一煎，然后再加熱水燉湯，這種情況下，用大火煮幾分鐘，湯就會開始變白，接著改小火慢燉即可；②：不用油煎，直接全程用中大火燉1～2小時，用這種方法燉不成白色的，可能時間不夠或者火力不夠，如果用小火，蛋白質和脂肪溶解不出來，湯就是清湯，所以這種方法適合用大鍋加明火燉，并不適合電飯鍋或者電高壓鍋等插電燉湯燉工具，因為火力不夠，湯不會變白 。
這兩種方法，大家可以根據(jù)自己喜好選擇，我個人覺得，把原材料煎一煎或者油炸后再熬湯，湯的奶白色效果更好 。
（2）燉奶白色骨頭湯用什么材料？
燉骨頭湯一般適宜用骨頭大、肉少的骨頭，因為主要目的是喝湯，而不是吃肉，其實骨頭湯的原料選擇很多，豬骨、羊骨、雞骨都可以選擇 。
如果是燉豬骨湯，一般選擇筒骨或者脊骨，筒骨最好從中間斬斷，這樣筒骨中的骨髓更容易融于湯中；
此外，為了增加湯的鮮味，還可以另外加些雞架骨進去，很多自制濃湯寶就是用豬骨加雞骨等各種食材熬制而成 。
筒骨2個、生姜一塊、蔥幾根、食鹽適量、清水適量、食用油適量
具體做法：
第一步：筒骨斬斷后，用清水稍微泡十幾分鐘，去除部分血水，可以去除腥味 。
第二步：筒骨撈出來，冷水入鍋，開大火燒開，撈出來，沖洗干凈血沫瀝干備用 。（--筒骨無需焯水太久，以免營養(yǎng)流失 。）
第三步：把筒骨放入油鍋中炸一下，微微變色即可，不用炸太久，炸過之后，湯更容易變白，湯也更香 。（--如果不想用這種方法的，就用熱水直接開中大火燉上1～2小時即可 。）
第四步：大鍋中加入足量的水燒開，然后把炸過的筒骨段放進去，同時加入生姜塊，再把香蔥打結放進去，先開大火燒開，再轉中小火慢慢燉1個小時至2個小時 。（--生姜和香蔥主要為了去腥和增香 。）
第五步：最后出鍋時再加入食鹽調味即可，還需把蔥結撈出來丟掉 。（--為了防止蔥結燉太爛，可以中途把蔥結撈出來丟掉 。）
怎樣把豬骨湯熬成白色技術總結：（1）我前面講到了兩種熬湯的方法，一種是煎了再燉，一種是直接用中大火燉，如果原材料沒有煎，直接燉出來的湯沒有變白色，教大家一個方法，就是煎一個雞蛋放進去，幾分鐘就會變白，原理是一樣的 。
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