本期問題怎樣把豬骨頭湯熬白？豬骨頭湯可能是很多人記憶中，最初與“滋補身體”概念有關的食物了，在物資沒有現(xiàn)在這么豐富、生活質(zhì)量不高的年代，日常能燉上一鍋醇香濃白的骨頭湯就已經(jīng)是很多尋常人家一餐之間的小幸福了 。那么這次我們就來徹底的解答一下骨頭湯的秘密和做法，讓大家都能輕松熬煮出醇香濃白的骨頭湯 。
在詳細做法之前，我們來完全解密一下骨頭湯是如何熬白的？解決了這個問題，以后什么鯽魚湯、牛羊湯只要愿意，就都能熬煮成乳白色 。骨頭湯濃白的本質(zhì)：骨頭湯之所以外觀呈現(xiàn)乳白色，入口香醇濃郁，主要是因為其本質(zhì)就是大團的脂肪被沸水沖散成小油滴之后，被湯水中溶解的蛋白質(zhì)包覆了起來，我們?nèi)庋劭吹降耐庠谧兓褪菧嫔厦骰位蔚耐该饔椭灰娏?，取而代之的是變成了乳白色的乳濁?。簡單點說，白湯就是無數(shù)被湯水中溶解的蛋白質(zhì)包裹的微小油滴組成的 。
所以由此我們可以總結出骨頭湯熬白的以下幾點關鍵要素：①要有油脂 。沒有油脂的話，就算把鍋都熬干了也熬不出白湯 。脂肪來源可以是骨邊肉中的脂肪，也可以是砸開骨頭里面骨髓的脂肪，還可以是額外加進去的脂肪（有些飯店廚房會把大骨頭過油炸，除了能加快烹飪進程之外，也是在額外添加油脂） 。
②要有蛋白質(zhì) 。如果沒有蛋白質(zhì)的包覆作用，那么被沸水沖散的脂肪微粒就會重新聚合成大團的油脂 。從經(jīng)驗的角度來說，這個蛋白質(zhì)的來源最好是一些帶肉筋、豬皮的部位，有較多骨膠原蛋白在湯里的會讓效果更好 。
③火力不能太小 。這個可能會稍微有些爭議，因為我們有時候燉湯都是小火慢慢來的，最后湯也能變白 。但是事實上我們前面小火燉煮的過程，主要是為了將食材中的油脂和部分蛋白質(zhì)先燉出來，真正有效讓白湯生成的是其后的中大火讓湯水翻滾，沸騰的水將大團的油脂沖散才是關鍵 。
——家常香濃奶白骨頭湯——（滋味醇厚、湯色濃白、簡單易學、成功率高）主料：帶肉豬筒骨兩根（自己家里做著吃，就選擇肉多一些的吧 。）
【本期問題怎樣把豬骨頭湯熬白】輔料：生姜1塊、蔥1把、玉米1根（提供清甜的輔料看自己口味） 。
調(diào)料：食鹽 。
做法：
①豬筒骨在買的時候就讓賣家?guī)兔ε_，回家之后沖洗一下表面可能殘留的血污，然后冷水下鍋焯水處理，水開之后血沫盡出即可撈出；（注意不要久煮，后面我們詳細解釋）
②炒鍋里面下一點點油，燒熱之后把骨頭放進稍微煎一下，煎制筋肉微微焦黃的程度即可，然后鍋里注入開水，生姜用刀背拍散下進去，香蔥挽成蔥節(jié)放進去，重新燒開之后轉入燉鍋里燉煮；（這里注意一定要用開水 。后面我們詳細解釋）
③把玉米加進去，重新燒開之后稍微燉煮20分鐘，然后調(diào)到中火以上讓湯水翻滾，只要油脂和水溶性的蛋白質(zhì)被燉出來了，湯水滾一會就變白了；
④最后加入一點食鹽調(diào)味，盛入碗中略撒蔥花，可以再弄一點蒜泥醬汁用骨頭上的肉蘸著吃，肉爛湯鮮滋味醇厚 。
豬骨白湯的相關解疑內(nèi)容：1、為什么焯水不要久煮？
2、為什么添水的時候只能加開水？
3、骨頭湯能補鈣嗎？
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