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本期導(dǎo)讀：為什么外面賣的饅頭那么蓬松，香噴噴的？而自己在家用酵母發(fā)酵的饅頭總有種酸味？
外面賣的饅頭蓬松，這個(gè)觀點(diǎn)我贊同，但是吃起來(lái)沒(méi)覺(jué)得有什么特別的香味。自家用酵母發(fā)酵做的饅頭，也可以得到蓬松的口感，在沒(méi)有發(fā)酵過(guò)頭的情況是下不會(huì)出現(xiàn)發(fā)酸這種現(xiàn)象。

為什么賣的饅頭那么蓬松？北方的饅頭不論是賣的還是家庭制作自己吃的，看起來(lái)做的都挺好。目前好多人還是以傳統(tǒng)老面發(fā)酵為主，配合現(xiàn)代機(jī)器制作的，這種饅頭入口有麥香味，還比較有嚼勁。南方的饅頭，大部分是由酵母粉和泡打粉發(fā)酵的，饅頭過(guò)于蓬松，沒(méi)有嚼勁。
不排除有個(gè)別商家為了降低成本，在制作過(guò)程中加一些泡打粉，泡打粉的產(chǎn)氣能力很強(qiáng)，遇熱后就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)出二氧化碳，所以加了泡打粉的饅頭非常松軟。
由于泡打粉是化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)常使用影響身體健康，一般家庭發(fā)面是不會(huì)加泡打粉的，所以對(duì)比下來(lái)，總覺(jué)得外面賣的饅頭比自己家做的蓬松一些。
用酵母發(fā)面有酸味原本酵母發(fā)面是不會(huì)產(chǎn)生酸味的，因?yàn)槲覀兪褂玫慕湍阜凼侨斯ぬ崛〖兎N菌類，它不含乳酸菌。只要在一定時(shí)間內(nèi)把發(fā)酵好的面團(tuán)制作成饅頭，這饅頭是不會(huì)有酸味的。題主說(shuō)饅頭有酸味，在操作過(guò)程中染上了其他雜菌，再加上長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，從而產(chǎn)生了酸味。

按照目前南方的天氣，用酵母粉發(fā)面，大約兩到三個(gè)小時(shí)發(fā)酵過(guò)程就能完成，如果不能及時(shí)制作，那就把面團(tuán)放進(jìn)冰箱冷藏室，冷藏室的溫度低會(huì)抑制酵母菌的活力，這樣面團(tuán)就可以在幾個(gè)小時(shí)甚至十幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，不會(huì)產(chǎn)生酸味。
【為什么賣的饅頭蓬松】如果發(fā)現(xiàn)面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵過(guò)頭，出現(xiàn)輕微的酸味，可以適量加些小蘇打來(lái)中和酸味，如果酸味比較重，那還是冰凍起來(lái)當(dāng)老面肥使用吧！
如何讓饅頭更加松軟？讓饅頭松軟一些并不需要和面時(shí)多加一些水，面團(tuán)和的太稀，饅頭不好成型。只要把制作好的生胚經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵就會(huì)得到蓬松的口感。
二次發(fā)酵是指制作好的生胚不要立即上鍋蒸，把生胚放到溫暖的地方，讓饅頭內(nèi)部再次充滿氣體。等饅頭體積增大一些，手感變的輕柔，用熱水上鍋蒸，關(guān)火后不要著急開(kāi)鍋，燜上兩三分鐘，就能得到蓬松暄軟的大饅頭。