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1、酵母粉是什么？原理是什么？它通常運(yùn)用在哪些飲食方面？
2、酵母粉食用的標(biāo)準(zhǔn)量在哪里？何為過(guò)量？
3、如若不小心過(guò)量會(huì)有危害嗎？

我們?cè)谌粘Ｗ鲋惺矫纥c(diǎn) ，常見(jiàn)的包子、饅頭，或者西式面包都會(huì)運(yùn)用到酵母。
1、酵母粉是什么？它通常運(yùn)用在哪些飲食方面？
人類食用發(fā)酵面包已有6000年之久，但一直到150年前，有了法國(guó)微生物學(xué)家路易.巴斯德( Louis Pasteur)的研究后,我們才開(kāi)始明白發(fā)酵的基本原理。

其關(guān)鍵就在于特定真菌群的產(chǎn)氣代謝作用，這類真菌就是酵母( yeast) 。人們發(fā)明發(fā)酵這個(gè)詞比實(shí)際弄懂酵母要早很多。最早yeast這個(gè)詞是指一種發(fā)酵液的泡沫或沉淀物，可以用來(lái)發(fā)酵面包。
酵母是一群微小的單細(xì)胞真菌，和蕈類真菌有親緣關(guān)系，已知種類超過(guò)100種。這些酵母有些會(huì)造成人類感染，有些則導(dǎo)致食物腐敗，不過(guò) ，其中一種釀酒酵母對(duì)釀造、烘焙都很有用。人類有史以來(lái) ，大都只由谷物表面取得酵母，有時(shí)也取自先前制作的面團(tuán) ，或者啤酒釀造桶內(nèi)的酒液表面。時(shí)至今日，面包專用的特選酵母品種都是由工業(yè)發(fā)酵槽中的糖蜜培育出來(lái)的。
要理解酵母的原理就必需理解酵母代謝作用：
酵母代謝糖分之后，會(huì)產(chǎn)生能量及其他副產(chǎn)品，也就是二氧化碳?xì)怏w和酒精。酵母細(xì)胞體內(nèi)的這整套轉(zhuǎn)化作用，可以寫(xiě)成如下化學(xué)式:
C.H20,- +2CH,OH + 2CO2
【酵母粉食用的標(biāo)準(zhǔn)量在哪里何為過(guò)量】(一個(gè)葡萄糖分子會(huì)生成兩個(gè)酒精分子和兩個(gè)二氧化碳分子)
啤酒、葡萄酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)從發(fā)酵液散佚，至于酒精則會(huì)累積，所以會(huì)產(chǎn)生酒。面包制作過(guò)程產(chǎn)生的二氧化碳和酒精，則會(huì)留在面團(tuán)里，待烘焙溫度提高，兩種成分便因高溫排出面團(tuán) ，面團(tuán)也會(huì)隨著氣體的勃發(fā)而脹大形成氣孔。面團(tuán)中加入一點(diǎn)糖就可以活化酵母，加入大量糖則會(huì)抑制酵母活性，作用和加鹽是相同的。
溫度對(duì)酵母的活性也有重大影響:酵母細(xì)胞在35°C左右生長(zhǎng)與產(chǎn)氣的速度最快。酵母除了能提供二氧化碳使面團(tuán)脹大,還會(huì)釋出好幾種化學(xué)物質(zhì),從而影響面團(tuán)的硬實(shí)程度。這些整體作用能夠讓面筋更強(qiáng)韌、彈性更高。
所以我們說(shuō)醒面團(tuán) ，指的就是發(fā)酵過(guò)程，面團(tuán)加一點(diǎn)糖，可以活化酵母，面團(tuán)不加糖，酵母也可以吃面團(tuán)里單一葡萄糖、果糖和麥芽糖，發(fā)酵較慢。注意溫度可以更好的讓酵母生長(zhǎng) ，超過(guò)40°C酵母就會(huì)死亡。
市售酵母通常有三種形式，供家庭和餐廳廚師使用，每一種都是不同釀酒酵母的衍生品種，各有特色。
蛋糕酵母(或稱壓縮酵母) ，采新鮮酵母細(xì)胞制成濕潤(rùn)塊狀，直接取自發(fā)酵槽。這種酵母細(xì)胞是活的，比其他形式的酵母能制造出更多氣體。蛋糕酵母會(huì)死亡，必須冷藏保存，貨架壽命只有1~2周。
活性干酵母,典型例子是國(guó)內(nèi)烘焙常用的--安琪活性干酵母。20世紀(jì)20年代問(wèn)世,從發(fā)酵槽取出，干燥成細(xì)粒,外覆酵母殘骸具有保護(hù)作用。酵母細(xì)胞呈休眠狀態(tài) ，室溫下能存放好幾個(gè)月。廚師若要使酵母恢復(fù)活性,可以用41C~43C溫水浸泡再加人面團(tuán) 。若浸泡水溫較低，酵母細(xì)胞的恢復(fù)情況會(huì)很差,釋出的物質(zhì)(麩胱甘肽)還會(huì)阻礙面筋形成。即發(fā)干酵母， 20世紀(jì)70年代的革新產(chǎn)品，以比活性干酵母更快的干燥速度制成，形狀為帶細(xì)孔的小桿狀，故吸水速度超過(guò)細(xì)粒狀酵母。即發(fā)干酵母不必預(yù)先泡水就可以和其他面團(tuán)成分混合，而且二氧化碳生成效能也超過(guò)活性干酵母。2、酵母粉食用的標(biāo)準(zhǔn)量在哪里？何為過(guò)量？講了半天，相信問(wèn)題作者已經(jīng)明白酵母其實(shí)就是一種真菌，我們一般不會(huì)像吃大米一樣直接食用酵母粉，我們是利用酵母代謝作用進(jìn)行飲食制作。