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分不清黑胡椒和白胡椒的作用，不知道到底用哪種，這是很多人做菜時經常受到的困擾。我看了很多人對于兩者區(qū)別的介紹，說的很多，但是沒有抓住重點，都沒說到點子上去，有的甚至把它們的味道都說顛倒了。
要想知道怎么用，首先就要知道兩種胡椒的來源、加工，以及因此所帶來的性狀上的區(qū)別，知道真正的區(qū)別了，才知道具體該怎么用，這是做菜時使用各種調味料的前提。我之前一直說起這個事情，知道原理了，才能知道怎么去操作和運用，特別是對于各種調味料。

一，黑白胡椒到底是怎么來的
黑白胡椒其實是同一種植物或者說是香料，都是一種椒類植物，就像花椒一樣。正常生長的胡椒，就是綠顏色的圓珠顆粒，這里就要說到區(qū)別了，其實很簡單：1，黑胡椒，在成熟前摘下來，通過自然風干而成，沒有去皮，外表黝黑；2，白胡椒，成熟以后摘下來的，經過去皮、晾曬等簡單加工，外表亮白。

【黑白胡椒到底是怎么來的】二，因為去皮的原因，黑白胡椒，在顏色和味道上的兩個主要區(qū)別
1，黑胡椒
大家不要小看勞動人民的智慧，胡椒提前采摘是有原因的，目的就是為了更好地保存胡椒的表皮。就像很多其他香辛料一樣，胡椒的表皮曬干后，上面會有一層油脂層，這個油脂層會揮發(fā)出濃濃的特殊香味，這就是黑胡椒的特點，香味醇厚、極為濃烈。為什么有“辛香料”這個說法？“辛”指辣味，刺激口腔，“香”就是簡單的香味了，濃郁。黑胡椒香味突出。
再說顏色，因為外皮黝黑，黑胡椒即使磨成胡椒粉，也是一種暗黑的顏色，所以區(qū)別黑白胡椒很容易，不需要聞味道，從顏色上一眼就能看出來。

2，白胡椒
白胡椒是胡椒籽成熟以后采摘下來的，采摘下來以后又把外面的那層皮給去掉了。所以它的味道如下：1，沒有了外面那層帶有特殊油脂的表皮，香味就沒那么濃了，這個很明顯；2，更是因為完全成熟，直至最后曬干，香味雖說保留的不多，但是辛辣的味道卻出來了，就像上面所說的“辛香料”，白胡椒屬于“辛”料，香味不足，但是辛辣味和鮮味卻極為突出。
再說顏色，白胡椒就是單純的亮白色，好的白胡椒顆粒飽滿，大小均勻，并且質硬粒大，干度足，氣味辛香，鮮味濃，辣而不烈，這是對于“辛辣”味道最好的解釋。

3，結合上面兩條，看黑白胡椒的兩個主要區(qū)別
通過上面介紹的，可以很明顯地看出黑白胡椒的兩個區(qū)別：1，先說顏色，那是再明顯不過了，“黑白分明”；2，再說味道，黑胡椒香味濃，白胡椒辛辣味和鮮味濃。是不是感覺一目了然，這就是黑白胡椒的兩個主要區(qū)別。
1，顏色上的區(qū)別，導致黑白胡椒在烹飪上的區(qū)別
中國菜講究“色香味型”俱全，給菜品調顏色，有時候非常重要。先不說黑白胡椒在味道上的差異，有些菜品最怕顏色發(fā)重，這個時候最忌諱放黑胡椒，只能放白胡椒。
這個和很多調味料的用法是非常相似的，就比如說醋，常用的醋分為白醋、香菜、陳醋、米醋，比如說在給涼拌藕片的時候，陳醋就不能放，最好放點白醋，藕片的顏色才不會變色，這里對胡椒來說是一個道理。怕變色的菜，只能用白胡椒。