低筋面粉和高筋面粉的區(qū)別是什么？
小麥中所含的蛋白質(zhì)包括：麥谷蛋白，谷膠蛋白，酸溶蛋白，白蛋白及球蛋白，在加工面粉時(shí)，將面粉加水后、通過(guò)攪拌及揉搓，會(huì)使面粉所含蛋白質(zhì)中的麥谷蛋白及谷膠蛋白、以網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)方式產(chǎn)生連結(jié)，形成具有延展性及彈性的面筋 。
高中低筋粉區(qū)別根據(jù)蛋白質(zhì)含量面粉可分為：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉及特高筋面粉 。
1、高筋面粉：蛋白質(zhì)含量約12.5~13.5%，顏色較深，手抓不易成團(tuán)狀 。用來(lái)做面包，起酥點(diǎn)心、千層酥和奶油泡芙 。
【高中低筋粉區(qū)別】2、中筋面粉：蛋白質(zhì)含量介乎于9%-11%之間，面粉顏色乳白，介于高、低粉之間，面質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，如包子、餃子、饅頭、面條等 。（一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉使用 。）
3、低筋面粉：蛋白質(zhì)含量在8.5%以下，顏色較白，用手抓易成團(tuán) 。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性較弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等西點(diǎn) 。
**在中筋面粉中加入12%的玉米淀粉，可以當(dāng)做低筋面粉使用 。
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