在很多人看來(lái) ， 面粉其實(shí)都是差不多的 ， 平時(shí)我們?cè)诩易鲲?nbsp;， 例如蒸饅頭 ， 做面條 ， 以及蒸包子 ， 其實(shí)都是用同一種面粉 ?？墒钱?dāng)你去外面吃包子或者饅頭 ， 你才發(fā)現(xiàn)和自己在家中做的口味完全不同 ， 自己做的味道會(huì)差很多 。尤其是一些在外面吃的饅頭 ， 當(dāng)你嚼在嘴里時(shí) ， 你會(huì)感覺非常有口感耐嚼 ， 但是自己做的饅頭卻是一團(tuán)渣渣的感覺 ， 這些都是面粉的種類引起的口感差異 。所以我們平時(shí)想要在家做出美味的面食 ， 就需要區(qū)分出這些面粉各自適合做什么？
其實(shí)面粉做出來(lái)主要口感的差異就在是否筋道 ， 有的人喜歡吃松軟的面包 ， 有的人喜歡吃比較有嚼勁爽口的饅頭 ， 還有的人喜歡適中的口感 ， 其實(shí)這都是面粉的筋道口感主導(dǎo) 。那么就有人想問 ， 怎樣才能夠區(qū)分出面粉是否筋道 ， 還有就是不同各自種類的面粉做什么樣的面點(diǎn)才是最好呢？這也就要求我們要學(xué)會(huì)合理搭配和區(qū)分 。才能夠保證做出來(lái)的面食更加美味 。
——面粉之“十萬(wàn)個(gè)為什么”——1.怎樣區(qū)分高筋和低筋面呢？
答:那種顏色比較深 ， 有些發(fā)黃的就是高筋面 。因?yàn)楦呓钪泻械牡鞍踪|(zhì)更多 ， 所以筋度會(huì)更高 ， 而且我們可以直接用手抓一把面粉 ， 如果松開之后 ， 立刻就散開 ， 那就是高筋面 。正是因?yàn)槠浣疃群?nbsp;， 所以可以用來(lái)做面包 ， 再或者就是面條餐館中 ， 老板用來(lái)做板面之類的爽口面條 。而低筋面的話 ， 顏色比較白 ， 筋度也自然比較低 ， 正是因?yàn)槿绱?nbsp;， 所以可以用來(lái)做松軟的蛋糕 ， 松糕 ， 以及各種餅干之類的點(diǎn)心 。
2.高筋面可以和低筋面搭配混合嗎？
答:可以混合 ， 而且我們可以根據(jù)混合的比例 ， 做出更多的美味 ， 例如我們做餡餅時(shí) ， 如果只用高筋面吃起來(lái)口感并不是太好 ， 利用高低7:3 ， 不僅可以讓餡餅的外皮更香脆 ， 而且吃起來(lái)口感也很松軟 ?？傊覀兛梢愿鶕?jù)口感搭配兩者的比例 。
3.高筋面在制作時(shí)有什么需要注意的問題？
高筋面本身就有很強(qiáng)的筋度 ， 我們不要在面中加入過多的蘇打和膨松劑 ， 不然會(huì)讓做出來(lái)的面食像是皮筋 。同樣低筋面為了讓其口感更好 ， 可以添加一些膨松劑和高筋面在一起 ， 這樣也能很好保證口感 。
4.在利用高筋面蒸饅頭時(shí) ， 有什么注意事項(xiàng)？
高筋面蒸饅頭自然比較合適 ， 但是想讓饅頭更有嚼勁 ， 一定要用大火去蒸 ， 大火會(huì)讓高筋面更好發(fā)揮自己的勁道口感 。
【——面粉之“十萬(wàn)個(gè)為什么”——】5.利用低筋面做蛋糕 ， 添加劑有什么要求么？
蛋糕以松軟口感為主 ， 所以我們最好加一些酵母或者蘇打 ， 增加面團(tuán)的蓬松度 ， 保證面更好的醒發(fā) 。
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