導(dǎo)讀根據(jù)GB1355《小麥粉國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，按照面粉中濕面筋含量的多少，把面粉分為低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉 。濕面筋就是將面粉加水和成面團(tuán)，然后在水中反復(fù)搓洗，最后手中剩余的就是濕面筋 。那么，低筋面粉和高筋面粉的區(qū)別是什么？
蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和吸水量面粉中主要成分是蛋白質(zhì)和淀粉，蛋白質(zhì)含量不同，面筋含量也不一樣，吸水量也不同，面筋含量高吸水量就大，面筋含量低，吸水量就小 。
一、低筋面粉
1、蛋白質(zhì)含量
100克面粉中，蛋白質(zhì)含量<10克 。
2、濕面筋含量
100克面粉中，濕面筋含量<24克 。
3、吸水量
低筋面粉吸水量為42%~50% 。
二、高筋面粉
1、蛋白質(zhì)含量
100克面粉中，蛋白質(zhì)含量≥12.2克 。
2、濕面筋含量
【低筋面粉和高筋面粉的區(qū)別是什么】100克面粉中，濕面筋含量≥32克 。
3、吸水量
高筋面粉吸水量為55%~65% 。
低筋面粉和高筋面粉的用途面粉中面筋含量不同，其用途也不相同，要制做出滿意的面食產(chǎn)品，必須要知道選擇合適的面粉，怎么選？
一、低筋面粉用途
1、制做小饅頭
由于面筋蛋白含量低，因此，加水和面時(shí)，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)少，面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳時(shí)，被留在面團(tuán)中的二氧化碳?xì)怏w少，如果做大饅頭，面筋網(wǎng)絡(luò)支撐力量不夠，會(huì)導(dǎo)致饅頭體積小，容易塌 。低筋面粉可用來做小饅頭，口感松軟，一口一個(gè)，食用方便，非常適合小孩食用 。
小饅頭配方:低筋面粉500克，高活性干酵母3克~6克，水225克，細(xì)砂糖25克，食用油15克 。
2、制做桃酥餅
桃酥餅要求松酥可口，表面有明顯裂紋 。因此，不需要用面筋含量高的面粉制作，常用低筋面粉制作 。
桃酥餅配方:低筋面粉500克，細(xì)砂糖250克，豬油250克，烤熟的核桃仁30克，雞蛋2個(gè)，食用小蘇打4克，食用臭粉2克 。
特別提示:
用普通面粉和高筋面粉烤熟或蒸熟后，過篩得到的面粉是熟面粉，不是低筋面粉 。
3、制做其它食品
低筋面粉除用來制作小饅頭、桃酥餅以外，還可用來制作各種蛋糕、瑪格麗特餅干、蛋撻皮等松軟或酥脆可口的食品 。
二、高筋面粉用途
1、制做各種饅頭
由于面筋蛋白含量高，因此，加水和面時(shí)，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)多，面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳時(shí)，被留在面團(tuán)中的二氧化碳?xì)怏w多，所以，高筋面粉能用來做大饅頭(如1斤1個(gè)的紅糖開花饅頭)、中號(hào)饅頭和小饅頭，做出來的饅頭體積大，有嚼勁 。用高筋面粉做出來饅頭和面包，體積大，有嚼勁 。
饅頭配方:高筋面粉500克，高活性干酵母3克~6克，水250克，細(xì)砂糖25克，食用油15克 。
2、制做面包
制作面包時(shí)，常用高筋面粉，制作大的聽型面包，則需要用蛋白質(zhì)含量高的面粉 。
制作小面包，用普通的高篩面粉；如果要制作聽型面包，則需要使用蛋白質(zhì)為13.5克的高筋面粉 。
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