烘焙的第一課就是要了解烘焙的必備食材，面粉是中、西式面點(diǎn)制作的物質(zhì)基礎(chǔ)，大家剛開始接觸烘焙的面粉的時(shí)候，大多數(shù)都會(huì)被面粉弄得暈頭轉(zhuǎn)向 。
面粉怎么還有中高低之分，是不是高的就是好的？低的就是差的？我當(dāng)時(shí)就鬧出這樣的笑話，估計(jì)也有不少朋友和我一樣，總想著高筋面粉高級(jí)，拿去做蛋糕，結(jié)果蛋糕做出面包的感覺，所以分清粉類很重要 。
面粉作為烘焙中的主角，是不可忽視的，所以必須要深入了解它，才能做什么像什么，做什么是什么！
今天讓我們?nèi)娴牧私庖幌率裁词敲娣郏?br />
1、什么是面粉？面粉是一種由小麥類磨成的粉末，是最常見的食品原料之一，是將麥種碾碎，篩出外皮及胚芽，得到粉末 。
小麥作為最早的栽培作物之一，谷物磨成面粉所制成的面包在大約一萬(wàn)年前的新石器時(shí)代已成為主食 。小麥種子與種植技術(shù)從西南亞傳到歐洲、北非、和印度次大陸，并在約五千年前傳入中國(guó) 。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代石磨登上歷史舞臺(tái)，一般認(rèn)為遲至秦漢之際石磨已被民間廣泛運(yùn)用，研磨面粉的技術(shù)逐漸成熟，遂發(fā)展出面條與饅頭面包等美味的面食，才有越來越多中國(guó)人開始以小麥為主食 。
因而早在大約一萬(wàn)年前就開始有將粉狀的麥粉和水揉拌后，在熱石頭上烘烤食用，再搭配上蜂蜜和果實(shí)等增加甜味，這就形成了糕點(diǎn)的起源 。
2、面粉有哪些種類？面粉通常分為特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉 。五種面粉的分別在于其黏度筋力的不同 。
西式面點(diǎn)中常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉如全麥面粉、面包粉等，中式面點(diǎn)就還用到特高筋面粉和無筋面粉，無筋面粉也就是澄粉 。
特高、高、中、低和無筋面粉主要是根據(jù)筋力也就是蛋白質(zhì)含量的高低來進(jìn)行劃分 。
高筋面粉：含有11～13%的蛋白質(zhì)，通常用硬質(zhì)小麥磨制而成，粉粒較粗且松散，顏色較深 。蛋白質(zhì)含量較高，所以容易產(chǎn)生麩質(zhì)，產(chǎn)生的麩質(zhì)彈力較強(qiáng)，延展性較佳，筋度大，粘性強(qiáng)，適合做面包類制品及起酥類點(diǎn)心，也稱面包粉 。
如用手捏成一團(tuán)，手一張開即會(huì)松散開，故一般用來防止黏手的手粉多為高筋面粉 。
蛋白質(zhì)含量高達(dá)14%以上，稱為特高筋面粉，用于做餃子等 。
中筋面粉：蛋白質(zhì)含量約為10%（9～11%之間）其性質(zhì)介于高筋面粉和低筋面粉之間，呈半松散狀，顏色乳白，筋度和黏度較均衡，一般用來制作包子、饅頭，烏龍面以及各種中式面點(diǎn)，西式面點(diǎn)中是餅房常用面粉可制作點(diǎn)心、派皮，也可制作面包 。
低筋面粉：是由軟質(zhì)小麥磨制而成的，含有6.5～9%的蛋白質(zhì)，粉粒較細(xì)，因此用手握住即會(huì)將其固結(jié)成塊，不易松散 。蛋白質(zhì)含量較少，因此不容易產(chǎn)生筋度，麩質(zhì)之特性較低，黏度低 。此種面粉最適合制作蛋糕類、油酥類的點(diǎn)心、餅干，亞洲人愛吃的臺(tái)式、日式蛋糕以及海綿蛋糕、撻皮、卡仕達(dá)醬等不太需要筋度的糕點(diǎn) 。
全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽?jī)?nèi)胚碾磨而成，常用來制作全麥的面包、饅頭、餅干 。
無筋面粉又稱澄面、澄粉、淀面，是從小麥中提取淀粉所制成，是一種不含面筋的面粉，通常作蝦餃、水晶餃子等 。
小貼士：如果手邊正好沒有想要的面粉怎么辦？
我們可以自己進(jìn)行調(diào)配：
①高筋面粉與低筋面粉1：1混合，可以當(dāng)中筋面粉使用 。
②中筋面粉與玉米淀粉4：1混合，可以當(dāng)?shù)徒蠲娣凼褂?。
③高筋面粉與玉米淀粉1：1混合，可以當(dāng)?shù)徒蠲娣凼褂?。
另一方面，以顏色及含胚率來區(qū)分時(shí)，則可以分為一等面粉、二等面粉、三等面粉及四等面粉 。
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