【宰殺的雞要不要洗了再腌有什么需要注意的嗎】本期導(dǎo)讀：宰殺的雞要不要洗了再腌？有什么需要注意的嗎？看來(lái)題主是要制作臘雞，既然是制作臘雞，那么宰殺后就不要清洗，雞雜掏出來(lái)后把雞掛起來(lái)讓血水自動(dòng)滴落或者用干凈抹布擦干血水后再進(jìn)行腌制，如果清洗后再腌制，肉質(zhì)沾染上生水，晾曬的過(guò)程中很容易變質(zhì) 。清洗要等到腌制好了以后再進(jìn)行，晾曬前用清洗沖洗干凈血水，再掛到有太陽(yáng)的地方晾曬 。
十年前，那個(gè)時(shí)候每年過(guò)年除了買(mǎi)些豬肉回家腌，魚(yú)和雞鴨都不需要買(mǎi)的 。魚(yú)是自家門(mén)口的池塘里養(yǎng)的，雞和鴨也是自己養(yǎng)的，每年到了冬至前后，我媽會(huì)一次性宰殺十幾只雞鴨，用來(lái)腌制成臘雞鴨 。老家門(mén)口有幾顆果樹(shù)，到了這個(gè)時(shí)候每顆樹(shù)上都會(huì)掛上幾塊魚(yú)肉雞鴨等 。現(xiàn)在農(nóng)村養(yǎng)殖雞鴨的不多，加上今年國(guó)內(nèi)生豬出現(xiàn)大規(guī)模的疫情，土雞土鴨的價(jià)格也跟著上漲不少，目前很少有人舍得用土雞土鴨來(lái)制作臘雞臘鴨了 。但是可以用三黃雞或白條鴨制作臘雞臘鴨，雖然三黃雞和白條鴨肉質(zhì)比較嫩，但是風(fēng)干后的肉質(zhì)會(huì)緊實(shí)不少，口感比新鮮的更有風(fēng)味 。
有什么需要注意的？拔毛的時(shí)候，水不要燒開(kāi)，水溫保持在七十至八十度左右 。因?yàn)槿S雞白條鴨都比較嫩，如果用開(kāi)水燙，在拔毛的過(guò)程中雞皮鴨皮容易破裂 。過(guò)高的水溫也會(huì)導(dǎo)致雞皮表面起疙瘩，有一層保護(hù)皮膚的老皮從而粘黏的更緊，需要用力揉搓才能去除 。如果是兩年以上的老雞老鴨，水溫就要高一些 。
還有一點(diǎn)值得注意，就是掏雞雜鴨雜時(shí)小心一些，不要把膽給弄破了，膽汁一旦流出，就必須要用水沖洗了 。
腌制的前要把雞鴨脊骨兩邊的骨頭用刀背敲斷，腌制的時(shí)候就可以一層層的平放，剛?cè)〕隽罆駮r(shí)用一個(gè)筷子支撐住肚皮兩邊，讓每個(gè)地方都能充分曬到太陽(yáng) 。
比較晴朗的天氣晾曬五天到一個(gè)星期，表皮有些發(fā)黃，肉質(zhì)變紅并滲出少許的油脂就可以掛到陰涼通風(fēng)處，也可以直接斬成塊狀，放入冰箱冷凍保存 。
臘雞臘鴨的吃法臘雞臘鴨肉質(zhì)緊實(shí)，風(fēng)味獨(dú)特，可以蒸著吃，可以燜著吃，可以鹵著吃，我喜歡燉著吃，用冬日里的蘿卜或萵筍燉臘雞臘鴨最美味 。
臘雞燉萵筍
食材：臘雞、萵筍、青蒜、紅辣椒、生姜
調(diào)味品：色拉油、胡椒粉
步驟一：把臘雞斬成塊狀，放入溫水中清洗干凈，如果雞肉很咸，需要用清水多浸泡一會(huì) 。
步驟二：鍋中加少許的油，倒入臘雞塊姜片和辣椒翻炒，一直炒到雞油出現(xiàn)，然后倒入適量的清水，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，燉半小時(shí) 。
步驟三：青蒜去根洗凈切段 。削掉萵筍皮，清洗干凈后切成滾刀塊，半小時(shí)后將萵筍塊放入鍋中，繼續(xù)燉十分鐘 。
步驟四：等萵筍軟爛后加少許的胡椒粉調(diào)味，裝入小鍋?zhàn)兄?，撒入適量的蒜苗即可 。
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