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第二步：魚頭腌制.將魚頭放在盆中，鹽10克，白醋40克混合抹勻魚頭，腌制十分鐘左右，并再次清洗干凈。
第三步：準(zhǔn)備小料.姜去皮切片50克，香菜切末20克，純凈水燒開2500克，豆腐切小丁150克，白芷粉2克，陳皮粉1克。
第四步：正式制作.不銹鋼炒鍋刷洗干凈，鍋上火燒熱，先加入色拉油潤鍋然后倒出。
鍋中再下入熟豬油100克，燒至五成熱時(shí)，下入姜片炸黃炸香。再放入魚頭，調(diào)小火慢慢煎至色澤微黃。然后翻面，等另一面也煎至微黃時(shí)，倒入燒開的純凈水，接著將火開到最大，并持續(xù)大火至湯色奶白。
這時(shí)開始放入豆腐，并調(diào)成中火，保持中火煮10分鐘左右，期間要不斷撇干凈魚湯上層浮沫。十分鐘后魚頭已經(jīng)燉熟，加入鹽20克、胡椒粉10克、白芷粉、陳皮粉調(diào)味，等湯再次燒開，倒入盆中，撒入香菜末即可上桌。

~奶湯魚頭制作之疑惑解疑~1.問：魚頭去腥不需要加料酒嗎？
2.問：奶湯魚頭不是要持續(xù)大火嗎？
3.問：煎魚頭為什么用熟豬油？
4.問：用純凈水應(yīng)該不如用高湯效果好吧？
①將切下魚頭后剩余的魚尾(或者小雜魚），清洗干凈，去掉背鰭和尾鰭，魚身改刀成大塊(每塊約50克），取1000克備用。
②鍋中加入適量色拉油，大火燒至七成熱，下入魚肉，快速炸至定型，并且色澤金黃時(shí)撈出控油。
③不銹鋼桶加入4000克純凈水，下入炸好的魚塊、姜片100克，大火燒開，保持中火燉20分鐘左右，等魚肉熬成渣，湯色奶白，濾渣留湯即可。

~奶湯魚頭制作之小技巧~1.魚頭不要太小，大魚頭味道比小魚頭香、鮮美。
2.魚頭加入鹽和白醋腌制后，一定要用清水再次沖洗魚頭，因?yàn)轸~頭在腌制后會將腥味析出，如果只腌不洗并起不到去腥作用。
3.燉魚頭湯加入的開水最好一次性加足，這樣燉出的湯更濃香(魚頭和水比例控制在1:3）。如果火候太大，水分蒸發(fā)的快，補(bǔ)湯也要加開水，切不可用涼水。
4.魚頭湯要最后放鹽調(diào)味，鹽放的過早會破壞魚肉的營養(yǎng)物質(zhì)，并且影響魚湯的鮮美，一般會在臨出鍋時(shí)才放鹽。
5.燉制的過程中要不斷的撇出上層浮沫，并且用干凈毛巾擦干凈鍋邊的浮沫雜質(zhì)，避免鍋邊的浮沫高溫糊化，影響魚湯顏色。
6.胡椒粉要使用白胡椒粉，去腥效果明顯，并且不影響魚湯顏色。用時(shí)記得提前用水化開，再放入湯里，避免形成疙瘩，影響食用。

7.如果使用純凈水制作魚頭湯，可將剩下的魚身用來制作魚丸，再和魚湯一起煲制，增加菜品的性價(jià)比。具體做法如下：
①魚身片成兩大片，去掉大梁骨，用剪刀把魚身固定在砧板上，用刀從魚尾處開始往自己方向刮下魚肉，直至刮到表面魚紅(剩下的魚皮可以炸魚塊）。
②蔥和姜拍碎，放入碗中，加入一半的冰水，用力抓勻成蔥姜水。
③魚肉和蔥姜水3:1比例一起倒入破碎機(jī)中，加入少許鹽，開始攪打。等魚肉吸收水分粘稠時(shí)，打入一個(gè)雞蛋清和少許玉米淀粉攪勻即可。
④鍋中加入清水燒至50℃左右，將魚餡擠成直徑2厘米左右的魚丸下入鍋中，開小火加熱至魚丸浮起、成熟撈出即可。可以在魚湯臨出鍋前五分鐘放入魚湯中。
8.如果不方便制作白芷粉，也可以直接使用白芷片，但是不要太多，一份魚頭最多放一片白芷。