我們算是這個(gè)星球上最會(huì)品嘗魚頭美味的國家，魚頭燉湯在民間也是廣受歡迎，在廣大人民群眾中一直跟“滋補(bǔ)”、“鮮美”等概念密切相關(guān) 。
魚頭湯怎么做才不腥？魚頭湯跟魚的其他料理方式一樣，優(yōu)點(diǎn)都是以鮮美著稱，而最大的缺點(diǎn)都是可能會(huì)有腥味 。那我們只要了解它為什么會(huì)有腥味，不就可以對(duì)癥解決了嗎，魚頭的腥味主要就來自以下幾部分：
血水：幾乎任何動(dòng)物性食材的血水都是有腥味的，而且這種腥味在大多數(shù)人的感官中都呈現(xiàn)一種帶有鐵銹似的味道 。這主要是因?yàn)檠褐醒t細(xì)胞內(nèi)部的血紅蛋白含有較多的鐵元素，而當(dāng)魚要被我們食用之前會(huì)被宰殺，血液暴露于空氣中就會(huì)被氧化，所產(chǎn)生的結(jié)果就是鐵元素被氧化帶來的腥味 。粘液：類似鯰魚、泥鰍、鱔魚這些無鱗魚大家都知道有粘液，其實(shí)絕大多數(shù)魚類體外都有一點(diǎn)粘液，這主要用于保護(hù)自身、隔絕病菌微生物、方便行動(dòng)等等 。但是于此同時(shí)這些粘液中會(huì)吸附很多東西，比如其中一些藻類的代謝物就會(huì)有土腥味，所以清洗干凈是很有必要的 。
咽骨（咽齒）、鰓等：魚頭中的鰓是過慮系統(tǒng)，所以它不僅會(huì)帶有一部分體液，也會(huì)有它們?cè)谒w中過慮出來的臟東西，所以難免會(huì)有異味 。而且很多進(jìn)食甲殼類的魚都會(huì)有一個(gè)像小石頭或者牙齒的骨頭，用來碾碎甲殼，功能就跟我們的牙齒類似，但是我們?nèi)祟悤?huì)刷牙，魚可是不會(huì)刷牙的，那么腥味、異味就難免了，所以一定要提前扣掉 。
%20所以要想魚頭湯沒有腥味，那么就需要去除以上三大部分，要去血水、去粘液、去魚鰓和咽骨等等，這些部分都處理的徹底了，那么就算少用蔥、姜，也不會(huì)有多少腥味了 。
%20魚頭湯湯色奶白的秘密
關(guān)于“燉白湯”這個(gè)操作其實(shí)已經(jīng)有點(diǎn)老生常談了，絕大多數(shù)白湯的原理都是一樣的，燉出白湯有以下幾個(gè)必不可少的因素：
油脂：油脂是“白湯”中最為關(guān)鍵的一部分，因?yàn)椤鞍诇钡倪@個(gè)白色就是油脂，準(zhǔn)確的說是被沸水沖擊成微小油滴的油脂，之后再被穩(wěn)定劑包裹住形成乳白色的乳化液體，就變成了我們眼中的“白湯”，可以說油脂就是“白湯”最主要的成分 。所以很多時(shí)候我們還需要額外加一點(diǎn)油脂進(jìn)去補(bǔ)充，最常見的操作就是要將魚頭油煎 。蛋白質(zhì)：上述我們提到了“白湯”的形成需要“穩(wěn)定劑”，而蛋白質(zhì)就是這個(gè)“穩(wěn)定劑”，準(zhǔn)確的說是被燉煮出來的、可溶性的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)會(huì)包覆在被水流沖散的小油滴周圍，防止它們?cè)俅尉酆显谝黄?。
火力溫度：這個(gè)溫度同樣是關(guān)鍵因素，油脂變成微小油滴需要一定的沖擊、分化，這個(gè)沖擊就來自于沸水，所以火力溫度就不能太低，不然的話這個(gè)沖擊的過程就不知道要花多長時(shí)間了 。而且還有一個(gè)關(guān)鍵就是添水的時(shí)候最好是開水，因?yàn)槔渌畷?huì)讓油脂凝結(jié)，對(duì)“白湯”的形成可以說是事倍功半的 。
魚頭湯的做法—— 特點(diǎn)：鮮香濃郁、湯色奶白、操作簡單、好學(xué)易懂 。【魚頭湯怎么做才不腥】
》準(zhǔn)備材料：魚頭1個(gè)、白蘿卜半個(gè)、豆腐1小塊、生姜、蔥、白胡椒粉、鹽、食用油、料酒、開水 。
》制作過程：
①首先魚頭去除魚鰓、咽骨之類的，從下唇那邊破開成一個(gè)整片，然后清水浸泡去除血水，撈出瀝水后用料酒、食鹽稍微抹一遍腌漬備用；
②鍋中加適量的油，將魚頭下進(jìn)去煎，正反兩面都煎至略帶金黃的程度，這個(gè)時(shí)候下開水進(jìn)去沒過魚頭以上；
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