銀耳富含天然特性膠質(zhì)，加上它的滋補(bǔ)作用，被歷代皇家貴族奉為“延年益壽圣品” 。隨著人們生活水平的日益提高，銀耳漸漸的登上了家家戶戶的餐桌 。用銀耳煲出來(lái)的湯羹，晶瑩剔透，潤(rùn)滑軟糯，好喝又滋補(bǔ) 。
怎樣才能將銀耳煮出來(lái)粘稠的膠質(zhì)呢？第一，銀耳一定要泡發(fā)過(guò)，才會(huì)出膠；
【泡發(fā)銀耳用冷水還是熱水呢】第二，銀耳燉煮前盡量撕碎或者剪碎，越碎越容易出膠；
第三，燉煮時(shí)放水沒(méi)過(guò)銀耳就行，要一次加夠，否則后期再加水會(huì)沖淡膠質(zhì)；
第四，火候要掌握好，大小火交替燉煮，使銀耳在沸水中翻騰次數(shù)越多，越容易出膠；
第五，選擇淡黃色、安全無(wú)硫、外形圓潤(rùn)朵大且肉質(zhì)肥厚的優(yōu)質(zhì)銀耳，是出膠多少的關(guān)鍵因素 。
泡發(fā)銀耳，用冷水還是熱水呢？銀耳在用水泡發(fā)前，要先將掰成小朵，根部朝上放入水中，在水中滴入幾滴醋，有助于銀耳的泡發(fā)，還能夠清除其表面的雜質(zhì) 。浸泡期間，每隔1小時(shí)換一次水，除去雜質(zhì) 。泡發(fā)好后，將其根部的蒂剪掉，撕成小朵即可 。
第一，熱水
銀耳屬于菌類食品，水溫度過(guò)高，會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)成分流失，影響漲發(fā)的數(shù)量和泡發(fā)的質(zhì)量 。用熱水泡發(fā)銀耳，還會(huì)令其膠質(zhì)鎖住，從而影響后期煲煮過(guò)程中的出膠情況 。所以，綜合來(lái)看，還是不要用熱水泡發(fā)的好 。
第二，冷水
冷水泡發(fā)銀耳的時(shí)間較長(zhǎng)，一般需要3-4小時(shí)左右，但是冷水更容易讓銀耳的膠質(zhì)打開(kāi) 。銀耳在慢慢吸水的同時(shí)，最大程度的泡發(fā)開(kāi)來(lái)，會(huì)縮短燉煮時(shí)間，煮出來(lái)的銀耳羹也會(huì)更加粘稠 。所以，銀耳羹要想保持最佳口感，一定要用冷水泡發(fā) 。
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