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包子饅頭是北方人的最愛(ài)，吃膩了街上賣的酵母味，還留戀起家庭用老面蒸制的味道來(lái) 。只是用了老面發(fā)面蒸包子饅頭必須加堿。蒸包子饅頭堿放多了，也是常有的事。不過(guò)，也沒(méi)什么，還是會(huì)有補(bǔ)救的辦法的。

老面發(fā)酵面團(tuán)的基本知識(shí)發(fā)面的原理。老面發(fā)酵面團(tuán)是三種基本發(fā)面方法之一。老面指發(fā)面的種子，有些地方叫面起子，也叫“酵子” 。就是上次發(fā)面蒸包子饅頭時(shí)留下一小塊面團(tuán)做為面“種子” 。由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。從幾千年前人類就用此法發(fā)酵面包和酒類，在發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)中會(huì)放出二氧化碳是面團(tuán)體積膨大，面團(tuán)變得松軟就是發(fā)面了。老面發(fā)酵。(1)取100克老面，加適量的溫水到500克面粉中，充分?jǐn)嚢璩珊隣?，再加入少量面分調(diào)成稠糊狀置于較熱的地方發(fā)透，然后多加面粉和成軟硬適中的面團(tuán)置于較熱的地方發(fā)透。讓其自然醒發(fā)8小時(shí)左右。加堿揉堿。根據(jù)發(fā)面的程度，先稱量純堿，一般是2.5斤發(fā)面用堿1.5錢(qián)(1錢(qián)=5克)，再將堿用少量溫水化開(kāi)(以防“花臉”)；在面案上撒上干面粉，邊滴入純堿水邊揉搓面團(tuán) 。用手掌邊收攏邊拽開(kāi)面團(tuán)，如此重復(fù)這種動(dòng)作，約持續(xù)10分鐘左右。

加堿過(guò)多了的補(bǔ)救方法【加堿過(guò)多了的補(bǔ)救方法】發(fā)面中純堿加多了，蒸出的包子饅頭堿味大，表皮發(fā)黃；過(guò)量了，吃了對(duì)胃不好。加堿過(guò)多了，通過(guò)這幾種方法補(bǔ)救:
摻入未加堿的面團(tuán) 。用老面發(fā)面，首先要考慮加堿過(guò)多的可能。要留下一些面團(tuán)不要加堿，留著備用。若加堿多了，可加入該面團(tuán)進(jìn)去，揉搓一會(huì)，燒熟一小塊查看面團(tuán)，不發(fā)白不發(fā)黃即可。

2，暫緩醒胚。當(dāng)判定發(fā)面加堿多了，不要急著放餡包包子或揉制饅頭胚，應(yīng)該將面團(tuán)放在約30度的環(huán)境中，靜置。推遲一段時(shí)間，讓面團(tuán)再發(fā)酵一會(huì)盡可能是堿“跑”掉，或分泌出酵素和乳酸，當(dāng)與堿發(fā)生了中和反應(yīng)，面團(tuán)中堿味會(huì)消退。

3，加食醋中和。暫緩醒胚，推遲蒸制時(shí)間，著急咋辦？為了加快面團(tuán)中堿的流失，可以在面板上撒些干面粉，邊揉面邊滴入食醋并重新揉過(guò)面團(tuán)后，靜置在溫暖的環(huán)境中，讓面團(tuán)中多余的堿與醋發(fā)生中和反應(yīng)，消除堿味。

此外，若是有點(diǎn)大意了，對(duì)面團(tuán)中的堿量把握不準(zhǔn) 。一般來(lái)說(shuō)，上氣15分鐘就會(huì)聞到堿味，這時(shí)要在最底層籠屜縫隙處將食鹽傾倒進(jìn)去，食醋一般不少于1斤(堿味很明顯可增加醋量) 。待加過(guò)去醋與水沸騰了，堿與醋反應(yīng) 。蒸熟的包子饅頭表皮會(huì)變白一些，就是饅頭內(nèi)部堿黃色也會(huì)改變?cè)S多。
結(jié)語(yǔ):老面發(fā)酵主要靠老面在一定溫度的環(huán)境下，讓酵母菌素起到自然醒發(fā)作用。發(fā)面速度緩慢，都是前一天晚上和面。發(fā)面狀況不均勻，通常是面盆底發(fā)得不很到位。在“漫長(zhǎng)”的發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生乳酸菌及其雜菌。加堿沒(méi)有具體標(biāo)準(zhǔn)，全憑平時(shí)經(jīng)驗(yàn)的累積，揉堿費(fèi)時(shí)費(fèi)力，有時(shí)還會(huì)揉不均勻。不可否認(rèn)的是老面饅頭包子堿香味還是叫人喜歡的。不過(guò)還是要細(xì)心，加堿多了還是把問(wèn)題解決在“萌芽”狀態(tài) 。