雞肉中的營養(yǎng)真的都存在于湯中？無論是肉湯還是菜湯 ， 就算是保持文火熬燉出來的濃湯 ， 其中也僅僅只有少量的蛋白質(zhì)分解之后的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元素以及脂肪 ， 其中絕大多數(shù)的營養(yǎng)素仍然保留在肉食等湯料當中 。
【雞湯為何會比雞肉更加鮮美】
雞湯為何會比雞肉更加鮮美？這是很多人心目中存在的一則疑問 ， 燉雞的時候 ， 雞湯為何會比雞肉更加鮮美？說到根本 ， 熬煮雞肉的過程中 ， 雞肉在水解過程中會產(chǎn)生一些小分子的糖類物質(zhì) ， 而這些物質(zhì)會增加雞湯“沁人的甜味” ， 讓湯的味道變得更加醇厚 。另外雞肉當中本身富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì) ， 而這些蛋白質(zhì)在熬煮時會水解為各種氨基酸 ， 像其中谷氨酸和它形成的谷胱甘肽等“短肽物質(zhì)”本身具有濃郁的鮮味 ， 像丙氨酸、甘氨酸、精氨酸以及組氨酸等氨基酸還會體現(xiàn)出特別的甜味 。另外肉湯中含有一種叫“含氮浸出物”的物質(zhì) ， 這種物質(zhì)沒啥營養(yǎng) ， 但有比較鮮美的味道（它由肌酐、肌酸、嘌呤、肌凝蛋白元、尿素等物質(zhì)構成） 。燉雞的過程中 ， 幾種物質(zhì)相結合 ， 溶解于湯中就會賦予雞湯鮮美醇厚的獨特美味 ， 這也是您各位感覺雞湯比雞肉好吃的主要原因 。
肉湯中的“營養(yǎng)物質(zhì)”并不優(yōu)秀：燉雞肉等肉食的過程中 ， 脂肪很容易溶解到湯中；另外 ， 肉中所含的一部分鈣質(zhì)、脂溶性維生素在高溫烹煮的過程中也會溶解到湯中；但是肉食中最為重要的蛋白質(zhì)在湯中的含量并“不容樂觀” ， 正常燉肉熬湯的過程中 ， 僅有很少部分的蛋白質(zhì)會溶解到湯中 ， 就算長時間進行熬煮 ， 湯中溶解的蛋白質(zhì)也不會超過蛋白質(zhì)總量的10% 。
舉一個比較直觀的例子 ， 中國食物成分表曾經(jīng)對“瓦罐雞湯”進行了營養(yǎng)素的分析 ， 通過營養(yǎng)素的對比可以發(fā)現(xiàn) ， 雞肉當中的蛋白質(zhì)含量是20.9% ， 脂肪含量是9.5%；而雞湯當中僅有1.3%的蛋白質(zhì)和2.4%的脂肪 ， 脂肪含量遠比蛋白質(zhì)要多（2倍之多） ， 值得注意雞湯中95%的物質(zhì)都是水分 。換而言之 ， 如果您只喝湯不吃肉 ， 那您喝進去更多的是水分、脂肪以及食鹽等調(diào)味料 ， 而且您還同時浪費掉了雞肉中90%的蛋白質(zhì) ， 長期以往必然會增加您患肥胖（脂肪大量攝入）、高血壓（食鹽的大量攝入）等問題的風險 。
因此 ， 肉中的營養(yǎng)比湯中更豐富且優(yōu)質(zhì) ， 此案告破 。
胡亂喝湯 ， 遠離健康；靠譜喝湯 ， 常保健康；湯中的營養(yǎng)并不優(yōu)秀 ， 遠不及食物；湯之所以鮮美也只是由于其中含有的各種呈味物質(zhì)；理性看待鮮美的湯肴；湯可以喝 ， 但要喝得“精致+清淡”；希望一碗清淡暖心的湯可以給您的春節(jié)增添幸福 。
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