四季豆的有毒成分主要是皂苷和胰蛋白酶抑制物 。
對(duì)于皂苷其實(shí)我們不必?fù)?dān)心，這種物質(zhì)在海洋生物如海星、海參中少量存在，在中草藥人參、甘草、柴胡也中也有 。通常，皂苷被認(rèn)為對(duì)冷血?jiǎng)游铮ǔ瞬溉轭惡网B類的大部分生物）是有毒的，對(duì)哺乳類動(dòng)物的口服毒性卻是很低的 。在食品中天然存在的皂苷是無毒的，甚至可能對(duì)人類飲食有益 。
真正對(duì)人體有害的是胰蛋白酶抑制物！
胰蛋白酶抑制物
胰蛋白酶是水解細(xì)胞間蛋白質(zhì)的從而使得細(xì)胞離散的重要物質(zhì) 。醫(yī)學(xué)上胰蛋白酶這種藥物是一種可以幫助身體消化的藥物，是可以治療身體胃腸功能紊亂引起的消化不良，或者是治療胰腺功能降低引起的胰蛋白酶分泌不足引起的癥狀 。
圖：胰蛋白酶水解細(xì)胞間蛋白質(zhì)
但是胰蛋白酶抑制物可以鈍化胰蛋白酶，使得胰蛋白酶失去原來的作用，對(duì)于一個(gè)健康人來講這是致命性的 。而為做熟的四季豆正是含有這種物質(zhì)，不慎食用未做熟的四季豆，輕者頭痛頭暈、惡心嘔吐，重者腹痛，甚至腸道出血 。
總結(jié)常吃的蔬菜在正確的操作下自然是無毒的，但不恰當(dāng)?shù)牟僮骺赡軙?huì)讓我們“吃虧” 。
馬鈴薯作為我國(guó)的五大主糧之一，不僅僅發(fā)芽后有毒，馬鈴薯本身以及根莖葉都是有毒的 。為什么有些蔬菜會(huì)有毒，其實(shí)這是長(zhǎng)久演化的結(jié)果 。植物本是不會(huì)移動(dòng)的，不能像動(dòng)物一樣遇到危險(xiǎn)迅速奔跑，所以它們會(huì)演化出特殊的結(jié)構(gòu)和物質(zhì)來維持自己種群的發(fā)展 。比如，多數(shù)樹體都具有針刺，馬鈴薯的毒性、辣椒的辣椒素！
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