關(guān)于土豆發(fā)芽是否能吃，這個(gè)問題討論比較多，也是現(xiàn)實(shí)問題 。下面結(jié)合我的經(jīng)歷和認(rèn)知談?wù)勥@個(gè)話題 。土豆在我們甘肅地區(qū)是種植土豆的大省，土豆也是一些地方的支柱產(chǎn)業(yè)之一 。
一，土豆發(fā)芽的原因
土豆發(fā)芽是正?，F(xiàn)象，人們傳統(tǒng)繁殖時(shí)通常用塊莖切取芽眼進(jìn)行播種繁殖 。
在我們這里大田種植的土豆采挖的農(nóng)歷七月前后，一般剛采收的土豆是不會(huì)發(fā)芽的 。經(jīng)過貯存一段時(shí)間，如果溫度稍高就會(huì)出現(xiàn)發(fā)芽現(xiàn)象 。土豆是地下塊莖，表面有許多芽眼，螺旋狀排列，頂部有頂芽，側(cè)脈有腋芽 。當(dāng)貯存溫度達(dá)到一定條件時(shí)，一般低溫土豆不會(huì)發(fā)芽，當(dāng)然不能受凍 。土豆發(fā)芽時(shí)，是有個(gè)過程的，剛開始出現(xiàn)白色小芽，從機(jī)理上看，在出芽的部位產(chǎn)生許多酶，在酶的作用下，塊莖中的貯藏物質(zhì)會(huì)逐漸分解，轉(zhuǎn)化成為芽生長(zhǎng)的物質(zhì) 。在這個(gè)轉(zhuǎn)化物質(zhì)過程中，就會(huì)產(chǎn)生一種叫“龍葵素”的毒素，這種毒素進(jìn)入人體，人就會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈、腹瀉等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成心臟和呼吸器官麻痹 。
【發(fā)芽的土豆究竟能吃嗎】二，發(fā)芽的土豆究竟能吃嗎？
其實(shí)根據(jù)我了解的情況有三種情況：
第一，在正常情況下，土豆中含有龍葵素很少，其含量在0.05%左右，人們食用不會(huì)有什么影響 。當(dāng)土豆的芽很小，
長(zhǎng)度在幾毫米不到一公分時(shí)，這種土豆去掉小芽，削去芽體周圍少部分，經(jīng)過浸泡后是可以吃的 。其原因是毒素是由于芽體的萌發(fā)而形成的，因此毒素在芽眼最近在小范圍，龍葵素含量在0.1%左右，在芽小的時(shí)候，毒素還沒有擴(kuò)散，只要把芽和芽眼挖去一塊就行了 。
第二，芽體稍大一些的土豆，由于毒素已經(jīng)擴(kuò)散，首先在皮層擴(kuò)散，對(duì)于這種土豆，除了挖去芽眼部位，再應(yīng)該削去皮層和芽眼附近一塊，一般頂芽先萌發(fā)，靠近頂芽的腋芽依次萌發(fā)，
其他部位的芽發(fā)的晚，這時(shí)可以直接切去頂部，其他部位還會(huì)有少量毒素，可以將剩余部分在水中浸泡一段時(shí)間，使毒素分解掉一部分，再加熱多煮一會(huì)兒，這樣處理吃土豆一般不會(huì)中毒 。
第三，如果芽體長(zhǎng)得太大，
龍葵素含量達(dá)到0.5%以上了，就不能再吃了，如果用來喂牲畜，也要經(jīng)過用水浸泡和水煮熟，否則牲畜吃了也會(huì)中毒的 。
這樣看土豆貯藏辦法很重要，我們通常是窖藏和土窯洞貯藏，溫度控制恰當(dāng)，可以使土豆貯存周年都不會(huì)發(fā)芽的 。
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