什么調(diào)料能去羊肉的膻味？首先我們來了解一下 ， 羊肉的膻味是怎么來的 ， 然后再去對癥下“藥” 。
羊肉為什么有膻味？【燉羊肉怎么去除膻味】人們都認(rèn)為膻味是羊肉的標(biāo)志性味道 ， 沒有膻味的羊肉不是真羊肉 ， 其實不然 。寧夏、甘肅等地區(qū)的羊肉就沒有膻味 。這個我們放到后面再說 ， 先來講講 ， 為什么會有膻味 。
在哈洛德《食物與廚藝》一書中有講到 ， “肉類的標(biāo)志性風(fēng)味 ， 大部分來自于動物的脂肪組織” 。這句話怎么理解 ， 舉個例子：就好比我們常用豬油渣炒青菜一樣 ， 會覺得青菜更香 ， 那是因為豬油帶有豬肉標(biāo)志性的風(fēng)味 ， 所以炒出來的青菜帶有肉香味 。而膻味是羊肉的標(biāo)志性風(fēng)味 ， 也就是說 ， 羊的膻味是來自于羊肉中的脂肪 。而脂肪中的短鏈脂肪酸與硬脂酸 ， 是膻味的主要來源 。
不同品種的羊、不同年齡的羊、公羊和母羊、吃不同飼料的羊 ， 它們的脂肪酸的占比不同 ， 膻味的濃度就不同 。比如：公羊會比母羊更膻 ， 年齡大的羊比羊羔的味道更膻 。這都取決于 ， 它們的短鏈脂肪酸與硬脂酸的含量 ， 含量越高 ， 味道就越膻 。
有不膻的羊肉嗎？上面說到 ， 大家都以為羊肉就一定是膻得 ， 不膻的羊肉 ， 是假羊肉 。如果你這么認(rèn)為 ， 那就很可能會錯過一些優(yōu)質(zhì)的羊肉 。在甘肅、寧夏、內(nèi)蒙、新疆一帶有一種鹽池灘羊 ， 是國家二級保護品種 ， 這品種的羊肉就沒有膻味 。因為鹽池灘羊喝的是鹽池的水 ， 鹽池的水含有硫、堿等多種微量元素 ， 能中和羊肉脂肪中的短鏈脂肪酸與硬脂酸 ， 使得羊肉的膻味去除 。如果要燉羊肉湯的話 ， 建議用鹽池灘羊肉 ， 不膻 。當(dāng)然 ， 這種羊肉的價格相對貴一些 。
因為鹽池灘羊是國家二級保護品種 ， 交配受到嚴(yán)格的控制 ， 不能與其它品種的羊雜交 。而鹽池灘羊一胎只生一只 ， 所以它的產(chǎn)量是很少的 ， 價格才會這么貴 。
燉羊肉怎么去除膻味？那如果買不到鹽池灘羊肉 ， 用普通的羊肉燉 ， 能怎么去除羊的膻味呢？我們可以用一下方法去除膻味：、食材去膻法、香料去膻法、調(diào)料去膻法
物理去膻法
上文我們也講到了 ， 羊的膻味是來源于脂肪中的短鏈脂肪酸與硬脂酸 ， 而這兩種酸存在于羊的脂肪中 。那么我們就可以用物理的方法去除這個膻味 ， 就是將羊肉中的脂肪切除 ， 只取瘦肉去烹飪 ， 那就沒有膻味了 。但是羊肉中的脂肪也是很肥美的食材 ， 如果就這么去除了 ， 會大大地降低了羊肉的口感 。
食材去膻法
在燉羊肉的時候 ， 加入白蘿卜 ， 不但能減少羊肉的膻味 ， 還能平衡羊肉的藥性 ， 達(dá)到寒熱平衡 。在燜羊肉的時候 ， 就建議放入胡蘿卜 ， 吃起來不會油膩 。煮羊湯的時候 ， 就建議放入香菜 ， 香菜含有揮發(fā)油 ， 能將氣味散發(fā)出去 ， 所以烹飪時加入香菜也可以去膻 。還有姜 ， 不管是燉、燜、煮都可以放些姜 ， 也能達(dá)到去膻的效果 。食材的去膻法比較廣泛 ， 像洋蔥、綠豆、蒜、蔥這些平時用的配菜 ， 都能達(dá)到去膻的效果 。
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