排酸肉是肉類經(jīng)自然冷卻至常溫后，將胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷 。排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別 。
排酸肉的優(yōu)點(diǎn)是：
【肉為什么要排酸】1、經(jīng)過排酸后的肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化 。
2、改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化 。
3、排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量 。
4、排酸肉的低溫制作過程，也可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染 。
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