腌料
叉燒醬
用途：用做叉燒肉的腌制 。每500克豬肉約用50克的叉燒醬腌制1小時即可 。
制作方法：
將芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機(jī)攪勻，再加入美極鮮味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鮮醬、鹽各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，雞粉150克，蠔油、味粉各500克，五香粉50克一起拌勻即可 。
燒鵝醬
用途：燒鵝（鴨）用的腌料，每只鵝腌制時用50克此醬即可 。
制作方法：
將鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、蠔油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻 。
白云豬手糖醋汁
用途：此醬汁用來腌制白云豬手，腌制時將豬手浸泡在其中，可充分入味 。
制作方法：
將白醋750克、白砂糖300克煮沸，下入鹽35克調(diào)味，最后放入青紅辣椒碎50克 。
蒜香粉
用途：做白切雞時經(jīng)常用此調(diào)料粉腌制原料 。
制作方法：
將蒜蓉750克、鹽200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可 。
調(diào)味料
燒鵝汁
用途：淋在燒鵝上調(diào)味用 。
制作方法：
將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可 。
怪味醬
用途：此醬多數(shù)用來制作涼菜，例如制作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌
制作方法：
芝麻醬100克用白醋500克拌勻，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克調(diào)味，最后放辣椒油5克即可 。
蘸料
乳豬醬
用途：用于烤乳豬的蘸食 。
此醬汁做好后放入不銹鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水 。
制作方法：
將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水制成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細(xì)砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸 。
酸梅醬
用途：常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料 。
制作方法：
將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10克上色，再用生粉5克打芡 。
汾蹄汁
用途：用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料 。
制作方法：
將白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸，再下入蠔油、雞粉、美極鮮味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調(diào)味 。
上皮水
燒鵝（雞、鴨）上皮糖水
用途：用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆 。
制作方法：
將清水或白醋25千克，檸檬2只（切片），麥芽糖3千克，大曲酒、大紅浙醋各500克拌勻 。
乳豬上皮水
用途：用作乳豬掛皮上色，此用量可燒制七至十只豬 。
制作方法：
將白醋250克，麥芽糖、大曲酒各50克，大紅浙醋100克一起拌勻，不可加熱 。
部分菜例：
【燒臘醬做法?】極品燒鵝皇
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