1、麻醬料
第一種：傳統(tǒng)麻醬料的配方，一般由7類(lèi)調(diào)料組成，二八醬（芝麻醬8花生醬2）、提鮮醬油、韭菜花、豆腐乳、蝦油、料酒、油（花椒油、紅油、辣椒油等） 。
傳統(tǒng)配方：二八醬1000克（芝麻醬800克，花生醬200克），蠔油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，醬豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，魚(yú)露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根據(jù)口味適量 。
麻醬配方2：麻醬400克、花生醬100克、蠔油50克、魚(yú)露30克、美極鮮味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、鹽適量、味精10克，用涼開(kāi)水?dāng)囬_(kāi)，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳即可 。
2、蒜泥汁
鮮蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，蔥米10克，鮮桔皮米5克，純凈水適量（否則太膩），食用時(shí)所有用料加蒜泥調(diào)勻即可 。
【麻辣味碟做法?】3、小米辣海鮮汁
香蔥白200克、香菜根100克、西芹根200克、干蔥頭150克，洗凈加清水2000克，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘濾凈雜質(zhì)得蔬菜水1500克左右 。
美極鮮味汁300克、海鮮醬油600克、蒸魚(yú)豉油350克、味精20克、香油100克攪勻，上桌時(shí)加去凈籽的小米辣椒圈，多少可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖?。
4、香辣醬碟
色拉油800克，豬油200克，蔥、姜、蒜各50克，
A料（調(diào)料）：剁細(xì)的紅油豆瓣300克，紅泡椒蓉150克，泡姜30克，美樂(lè)香辣醬1瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉50克；
B料（香料）：八角10克，沙姜5克，桂皮5克，白芷5克，草果皮6個(gè)；
C料：醪糟100克，干花椒16克，白酒20克.
制作：先將B料（香料）用溫水泡20分鐘左右，把色拉油.豬油放入鍋中，加蔥姜蒜熬出香味后撈出，然后下入泡好的香料炸干出香，再下入下A料小火炒30分鐘，再下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右下干花椒推勻，靜置8小時(shí)后香料打出即可 。
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