選牛肉醬牛肉最好選擇牛前腱，牛前腿的肉叫做牛前腱，前腱筋膜豐富，肉質(zhì)較嫩，牛后腿的肉叫做牛后腱，但是后腱包括牛屁股上的肉，后腱筋膜相對(duì)較少，肉質(zhì)也比較柴，所以咱們買(mǎi)腱子肉一定要跟商家說(shuō)要牛前腱，只說(shuō)要腱子肉，大概率會(huì)給你牛后腱 。
泡牛肉買(mǎi)回來(lái)的牛腱子清洗干凈，用清水浸泡6個(gè)小時(shí)以上，中途需要多次換水，去除牛肉中的血水，直到牛肉呈粉紅色，這樣咱們就不需要把牛腱子焯水了，焯過(guò)水的牛肉肉質(zhì)收緊在燉煮過(guò)程中不宜入味 。
腌牛肉調(diào)制醬料腌制牛肉，準(zhǔn)備黃豆醬（一大勺）、生抽、老抽、料酒、腐乳（一塊），加入清水一起攪拌均勻，然后把牛腱子放入腌制2個(gè)小時(shí)以上，時(shí)間越長(zhǎng)越入味 。提前腌制可以使牛肉醬香味更濃郁，加入一塊腐乳可以使牛肉更加易爛，而且增加風(fēng)味 。
醬牛肉醬牛肉香料
蔥、姜、八角、干辣椒、香葉、桂皮、良姜、白芷 。
首先把香料放入鍋中干煸炒香，然后加入腌牛肉的醬水，同時(shí)把牛腱子一起放入，開(kāi)大火燒開(kāi)，不斷撇去浮沫，直至浮沫明顯減少，然后把牛腱子和湯汁一起倒入砂鍋中，小火慢燉2個(gè)小時(shí)，在燉煮過(guò)程中，加入幾片干山楂，山楂可以有效破壞牛肉肌肉纖維，使牛肉更加軟爛 。關(guān)火前10分鐘加入食鹽即可，整塊牛肉不易入咸味，食鹽要多加一些 。
二次泡牛肉把牛腱子和湯汁盛出放涼，然后放入冰箱冷藏12小時(shí)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡牛肉才會(huì)更加入味 。經(jīng)過(guò)冷藏，牛肉才會(huì)爛而不散 。
切牛肉牛肉纖維粗大，切的時(shí)候一定橫切牛肉，把牛肉的肌肉纖維切斷，這樣吃起來(lái)牛筋彈牙，牛肉軟爛，醬香味十足 。
總結(jié)①醬牛肉一定要選牛前腱 。
②燉煮牛肉要加腐乳和山楂，這是牛肉軟爛的小技巧 。
③牛肉提前腌制可以有效入味 。
④燉煮的香料提前炒制可以激發(fā)更濃郁的香味 。
⑤個(gè)人喜歡用砂鍋燉煮，砂鍋可以保持熱力，而且受熱均勻，能夠保持肉香 。
⑥冷藏保存浸泡，可以使牛肉更加入味，而且爛而不散 。
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