花菇其實(shí)就是香菇，人工栽培的香菇在南方濕潤(rùn)的冬天長(zhǎng)得最快，肉質(zhì)厚，黑色的頂面會(huì)爆開(kāi)白色的花紋，因此得名 。曬干的花菇在水發(fā)慢燉之下容易吸味，也會(huì)釋放極有包容性的鮮美 。它將佛跳墻里的各色山海珍味聯(lián)為一體，怪不得能引得禪心亂動(dòng)，跳墻來(lái)食 。
| 江西：茶樹(shù)菇煸臘肉 |
茶樹(shù)菇，顧名思義，是生長(zhǎng)在油茶樹(shù)枯干上的蘑菇 。在油茶生長(zhǎng)廣泛的浙江南部、江西、福建都有產(chǎn)出 。其中，尤以江西廣昌縣和福建古田縣出產(chǎn)的質(zhì)量最佳 。
茶樹(shù)菇和大部分蘑菇都不同，它肉質(zhì)單薄，并不肥美 。但卻具有蘑菇很少見(jiàn)的韌嘴耐嚼的質(zhì)地，是很好的下酒菜 。尤其是干煸之后，還能獲得爽脆的口感 。
恰好，江西的臘肉產(chǎn)量也大，且滋味獨(dú)特 。二者結(jié)合，把臘肉切成連肥帶瘦的小丁，干鍋煸出油脂，再用臘肉油煸炒小米辣椒和茶樹(shù)菇 。煙熏味、菇鮮味、辣椒的刺激味，混合在一起，這是南方潮濕的日子里，拿來(lái)配燒酒，是莫大的享受 。
| 廣東：咖喱草菇 |
草菇起源于廣東韶關(guān)的南華寺中，清前期就已有人工栽培的文獻(xiàn)記載 。這種菌柄被包裹在菌傘中的外形奇特的蘑菇，是嶺南地區(qū)最常見(jiàn)的食用真菌 。除了炒菜、煲湯、焗烤之外，廣東人甚至還拿它參與醬油的制作過(guò)程 ?！安莨嚼铣椤?，讓豆類發(fā)酵的鮮味和草菇的鮮味、焦糖的甜味融為一體，鮮上加鮮，是幾乎所有廣東人都喜愛(ài)的調(diào)味料 。
【素炒杏鮑菇的日常做法】民國(guó)時(shí)期，下南洋廣東華僑把草菇帶到東南亞，繼而傳播全球，讓它成為世界上第三大食用菌 。有意思的是，下南洋的過(guò)程中，廣東華僑還帶回了另一些海外的東西，比如咖喱 。
這種味道濃烈的醬汁，具有很好的包容性，各種蔬菜、肉類都能與之搭配而不突兀 。鮮美而略顯單薄的草菇，也許就是咖喱的絕配 ?？о?、水淀勾芡，把整朵的草菇煮熟，最后加入多多的椰汁、多多的淡奶、多多的黃油 。味道洶涌，卻保存了草菇本來(lái)的鮮美 。這是廣東人即傳統(tǒng)、又外向的生動(dòng)體現(xiàn) 。
| 廣西：竹蓀釀肉 |
竹蓀其實(shí)在西南的四川、廣西、云南、貴州各省都有出產(chǎn)，尤其是高溫高濕地區(qū)，在竹林中的枯死竹根上，很容易長(zhǎng)出竹蓀 。長(zhǎng)長(zhǎng)的網(wǎng)狀菌裙是它最具辨識(shí)度的特點(diǎn)，也正是依靠菌裙，竹蓀曬干后就變成了多孔、易于吸取湯汁的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，煲湯最益 。
恰好，廣西南部沿海地區(qū)，與越南紅河三角洲、廣東珠江三角洲同屬粵文化圈區(qū)域，都有煲湯的傳統(tǒng) 。來(lái)自廣西北部十萬(wàn)大山的竹蓀，源源不斷地被送往南部，成為竹蓀丸子湯、竹蓀花膠湯、竹蓀干貝湯、竹蓀蓮藕湯、竹蓀排骨湯 。
但生活在兩廣地區(qū)的客家人，還為竹蓀想出了另一種吃法：釀肉 。豬肉混入馬蹄、蔥白，釀進(jìn)中空的竹蓀里，再煎到兩面金黃 。相比于釀苦瓜、釀青椒、釀茄子等傳統(tǒng)客家釀菜，竹蓀釀肉，更彰顯了客家人因地制宜，又不忘傳統(tǒng)的風(fēng)氣 。
| 貴州：辣炒牛肝菌 |
雖然云貴高原在蘑菇菌子的出產(chǎn)上類似，但兩個(gè)省的味道卻有很大區(qū)別，貴州自古缺鹽，有著以辣、酸等刺激性“大味”代替鹽的傳統(tǒng) 。云南人習(xí)慣于燜飯、煲湯的牛肝菌，到了貴州，不是用辣椒爆炒，就不算正宗的本地滋味 。
牛肝菌改刀成片、小米辣和蔥姜切末，郫縣豆瓣炒出紅油后一股腦丟進(jìn)鍋大火爆炒 。最后再加生抽、白糖、鹽調(diào)味，要有煙熏火燎的鑊氣，才能體現(xiàn)貴州人粗獷耿直的脾氣 。
相比于豐腴綿軟的牛肝菌湯，爆炒出來(lái)的牛肝菌是脆韌的，特別能下酒 。
| 云南：涼拌雞樅 |
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